Culy Italia: de lekkerste ham van Italië

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti, haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips.

Hoewel je overal in Italië lekker kunt eten, spant het gebied rondom Parma de kroon. In het thuisland van onder andere de enige echte prosciutto di Parma, aceto balsamico en Parmezaanse kaas is het goed proeven!

Naast deze tot ver over de grens bekende delicatessen proefde Saskia van de culatello bij Antica Corte Pallavicina, het domein van sterrenchef Massimo Spigaroli. Voor Saskia aan tafel schoof voor een uitgebreide lunch, werd ze ingewijd in het productieproces van dit lekkere kontje.

Parma0001

Dat is, nog meer dan het productieproces van de Parmaham, een zeer intensief proces. Eerst moet het lekkerste stuk van de speciale zwarte varkens, de achterbil, apart worden gehouden. Hieraan dankt de culatello ook zijn naam: culo betekent ‘kont’ en culatello is dan Italiaans voor ‘lekker kontje’.

En lekker is het varkenskontje, aangezien het goed wordt gepekeld en vervolgens wordt bestreken met knoflook en rode wijn. Na een tijdje in het zout wordt het stuk bil op een speciale manier verpakt in een varkensblaas en te drogen gehangen. Drie weken lang hangen de culatelli in een gecontroleerde koelruimte; daarna worden ze verplaatst naar een grote schuur waar ze dankzij de speciale wind die over de Povlakte waait zes maanden op een unieke manier verder drogen.

ham2
Bron: Flickr

Na deze zes maanden verhuizen de culatelli naar de kelder van Antica Corte Pallavicina, waar de kontjes nog minstens een jaar te drogen worden gehangen. Hier hangen jongere en oudere culatelli, van 17 tot 32 maanden oud, deels als eigen voorraad voor Pallavicina, deels voor internationale beroemdheden en bijzondere delicatessenzaken.

Saskia mocht eenmaal aan tafel proeven van verschillende soorten culatelli en inderdaad: nog nooit zo’n lekker kontje geproefd!

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks Italiaanse culinaire tips, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!