Alles over koken met vloeibaar stikstof

Culy 2 mrt 2016 Inspiratie

In de restaurantwereld is het al lange tijd een trend: het gebruik van vloeibaar stikstof om zo de gasten aan tafel te verbluffen met wat haast lijkt op magie. Het ziet er spectaculair uit, maar voegt het wel iets toe aan een gerecht? 

Stikstof is een natuurlijk gas met een kookpunt van maar liefst -196 graden Celsius. Dit betekent dat het gas vloeibaar is bij een temperatuur lager dan -196 graden, maar bij verwarming vanaf dit punt verdampt tot gas en daarbij nooit ‘warmer’ zal worden dan dat.

Om te voorkomen dat het stikstof verandert van vloeibaar naar gas, is het dus belangrijk om het goedje koud te houden. Daarom wordt het bijna altijd bewaard in speciale thermoskannen.

Vloeibaar stikstof stock

Koken met vloeibaar stikstof

Als we kijken naar restaurants waarin vloeibaar stikstof wordt gebruikt valt ons één ding op: het gaat voornamelijk om het bevriezen van de gerechten of ingrediënten. Dit wordt veelal aan tafel gedaan voor een spectaculair effect, maar of het daadwerkelijk iets doet met de smaak valt nog maar te bezien.

Zo kregen we bij The Duchess een enorme bol van chocolade als dessert. Deze werd overgoten met vloeibaar stikstof, waarna de bediende de bol liet vallen op ons bord en… Boem! De chocolade brak en voor ons lag een keur aan chocoladehapjes.

Maak kennis met de 'chocolade explosion', een reden alleen al om The Duchess te bezoeken.

A video posted by Liselotte Legebeke (@liselottelegebeke) on

Het chocoladetoetje van The Duchess was superlekker, maar het stikstof had geen effect op de smaak, enkel op het kunnen breken van de chocolade. Hoe dat komt? Stikstof is een geur- én smaakloos gas is.

Dit houdt overigens niet in dat je er niet mee kunt koken, want vloeibaar stikstof is ideaal om ingrediënten in een paar seconden te laten bevriezen. Denk bijvoorbeeld aan room of vruchtensap voor het maken van ijs!

Zelf aan de slag gaan

We kunnen ons voorstellen dat je maar al te graag wil experimenteren met vloeibaar stikstof. Dit kan, al moet je wel ontzettend goed opletten omdat het zo ontzettend koud is en alles binnen een paar seconden bevriest.

Draag dus altijd stevige ovenwanten en voeg het vloeibare goedje langzaam toe aan de desbetreffende ingrediënten.

Je kunt vloeibaar stikstof bij verschillende bedrijven bestellen, bijvoorbeeld bij Ice Wizard.

Vloeibaar stikstof stock2

Reageer op artikel:
Alles over koken met vloeibaar stikstof
Sluiten