Alles over aligot: Franse aardappelpuree met kaas

Zeg je comfort food, dan zeg je aligot. Deze Franse aardappelpuree wordt op smaak gebracht met héél veel kaas, waardoor je er lange draden van kunt trekken. Culy onderzoekt: waar kun je het eten en hoe maak je het zelf?

Waar komt aligot vandaan?

Grote kans dat je het tijdens je vakantie in Frankrijk weleens hebt gegeten: aligot is een van oorsprong Frans gerecht, uit de regio L’Aubrac. Dat ligt dan weer in het Centraal Massief: een hooggelegen gebied in het centraal-zuidelijke deel van Frankrijk.

Het is echt zo’n gerecht dat je eet na een hele dag klunen in de frisse buitenlucht. Het werd dan ook bedacht om pelgrims te voeden die de lange wandeltocht naar Santiago de Compostela maakten. Zij sterkten weer helemaal aan van een portie aligot, die traditioneel wordt geserveerd naast worst of geroosterd vlees.

aligot

Say cheese

In de authentieke versie van de aardappelpuree gaat Franse kaas; bij voorkeur de Tomme de Laguiole of Tomme d’Auvergne. Eerstgenoemde heeft een nootachtige smaak en beide kazen zijn harde kazen uit het berggebied. Toch worden ze ook vaak vervangen door andere soorten, waaronder Gruyère of zelfs mozzarella.

Die kaas, da’s wel een beetje een dingetje: je herkent een échte aligot aan de enorme draden die je ervan kunt trekken, vanwege de gesmolten kaas. In die zin heeft het ook wel wat weg van kaasfondue. Het gerecht bevat dan ook echt héél veel kaas: op een kilo aardappelen, gaat wel 500 gram. Er gaat dan ook nog een lekkere hoeveelheid knoflook doorheen, boter en soms ook crème fraîche.

Waar eet je aligot?

Restaurant Kaagman & Kortekaas in Amsterdam serveert een aligot met draden die zowat tot de hemel reiken. Goedgekeurd dus! Ook Ron’s Gastrobar Paris had een tijdje gebakken zalm met aligot en zuring beurre blanc op het menu staan. We hopen dat die ooit terugkomt.

Eetcafé Fijnkost in Amsterdam maakt langzaam gegaarde runderribeye met aligot, kalettes, trompettes de la mort en bonenkruidjus en restaurant De Heeren van Harinxma* in Beetsterzwaag (Friesland) serveert deze winter procureur van de BBQ met gepofte appel, mosterdzaad, bloedworst, Aligot en eigen jus met salie.

Zo maak je het zelf

Roeren is de truc, dus neem je spierballen mee.
Schil, snijd en kook de aardappelen voor de puree. Lekker is het om twee tenen knoflook mee te laten koken met de piepers.

Pureer ze daarna met een stamper of een aardappelpers. Volgens blogger thekitchn krijg je de beste versie van aligot als je de aardappels een paar keer laat pulseren in een keukenmachine. Met een aardappelpers krijg je zéker lichte en luchtige puree.
Voeg hieraan 50 gram boter, 200 gram crème fraîche en zout en peper toe.

Dan de kaas. Neem 400 gram Gruyère, of een combinatie van Gruyère en mozzarella (kleine bolletjes mozzarella werken perfect). Geen kant-en-klaar geraspte graag; dat doe je zelf. Je kunt de Gruyère ook in blokjes toevoegen.

Belangrijk is dat je die met een houten lepel met flinke kracht door de puree blijft kloppen. Trek er gerust tien minuten voor uit. De puree moet een elastische, draderige structuur hebben en loskomen van de zijkanten van de pan.

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!