Melvin Sturm Inspiratie Bijgewerkt: 19 sep 2025, 13:08

Leestijd: 3 minuten

Sesam-tarwebrood met miso van Fort Negen

Wat doe je als er elke dag rijen voor de deur staan en je broden letterlijk als warme broodjes over de toonbank vliegen? Juist, dan bundel je je geheimen in een boek zodat mensen thuis ook aan de slag kunnen. Fort Negen, bekend om hun ambachtelijke broden en waanzinnige creaties, deelt in hun eerste kookboek de recepten waar half Amsterdam en ver daarbuiten voor in de rij staat. We delen alvast het recept van hun heerlijke sesam-tarwebrood met miso.

.Het Fort Negen receptenboek bevat meer dan 150 recepten en variaties die ook écht in de bakkerij gebruikt worden, maar dan in kleinere hoeveelheden.

Van hun sesam-tarwebrood met miso tot aan hun cruffins, populaire chocolade-misokoeken (die in de bakkerij worden gemaakt met hun eigen broodmiso), banh mi, kimchi-hotdog, kippenleverpaté en zelfs hun croissant-softijs.

View this post on Instagram

A post shared by 𝐅𝐨𝐫𝐭 𝐍𝐞𝐠𝐞𝐧 (@fort.negen)

Van brood tot viennoisserie

Het boek leert je alles over het maken van brood, vullingen, viennoisserie en patisserie, condimenten en ook koji, miso en andere fermentaties.

Een van de meest bijzondere recepten is het sesam-tarwebrood met miso. Het klinkt misschien gewaagd, maar de umami van de miso en het nootachtige van de sesam geven dit brood een diepe, hartige smaak die perfect past bij zowel zoet als hartig beleg. Wij kunnen niet meer zonder!

Met duidelijke uitleg en handige tips is dit recept overigens zelfs voor beginnende thuisbakkers goed te doen. En geloof ons: zodra de geur van versgebakken brood je keuken vult, snap je meteen waarom Fort Negen zo geliefd is.

Sesam-tarwebrood met miso van Fort Negen

1. Maak eerst de misoroux. Verwarm de geroosterde-sesamolie in een steelpan op laag vuur. Voeg de tarwebloem toe en roer 3 tot 4 minuten, tot de bloem de olie goed heeft opgenomen.
2. Voeg de miso toe en roer tot een glad mengsel. Schenk langzaam het water in de pan en blijf roeren tot je een dikke, homogene roux hebt. Haal de pan van het vuur en laat de roux afkoelen tot kamertemperatuur.
3. Verhit intussen een droge koekenpan op middelhoog vuur en bak het sesamzaad goudbruin. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Meng de bloem, het meel, het water, de starter en het zout in een grote kom of de kom van een standmixer met deeghaak. Kneed 4 minuten op lage stand en 6 minuten op iets hogere stand. Doe dat tot het deeg van de wanden van de kom loskomt.
5. Voeg de afgekoelde roux en het sesamzaad toe en kneed tot het gelijkmatig door het deeg verdeeld is.
6. Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten. Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.
7. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg en leg ze met de naad naar boven in 2 met extra ongeroosterd sesamzaad bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1½ tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt.
8. Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.
9. Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar.
10. Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.

>Het boek Fort Negen: desembrood, patisserie, viennoiserie, sandwiches, condimenten is te koop voor 34,99 via Bol.com

Onze populairste artikelen van deze week:

1. De 20-minuten ovenschotel waar ik voor kies op een drukke avond
2. Rodewijnsaus saai? Dit geheime ingrediënt tilt ‘m naar een hoger niveau
3. Dit is waarom jij je vis altijd te ver doorbakt (en dit is hoe je het wél moet doen)
4. Kip jambalaya (een Southern klassieker)
5. Op en neer naar de culinaire hoofdstad van de wereld (binnen 3,5 uur ben je in Parijs!)