Chocoladetaartje van Sergio Herman’s Pure C

Culy 15 okt 2012 Dessertrecepten

Sergio Herman’s informele tweede restaurant Pure C, waar Syrco Bakker de leiding heeft over de keuken, lanceert vandaag een kookboek. En wat voor een! Het Pure C kookboek is een prachtige uitgave met mooie teksten, geweldige beelden en natuurlijk recepten. Met een beetje oefening en geduld kun jij ze thuis namaken. Zet de Pure C cd, die je bij het boek krijgt, op de achtergrond aan, en koken maar!

syrco

Een chocoladetaartje nieuwe stijl. Het heeft de volle smaak van chocolade, maar is licht dankzij de citrus en superspannend in je mond: het is krokant en zacht, bros en knapperig, zuur en zoet… en belangrijker: het is godvergeten lekker. Kijk bovenaan voor de ingrediënten.

Begin met de mousse. Klop de eidooier, het ei en 25 gram van de suiker tot een stijve, luchtige massa. Kook 30 gram suiker en het water tot 121 graden en giet dit voorzichtig op de eimassa. Meng grondig. Smelt de chocolade en spatel die door de luchtige eimassa. Spatel daarna de half opgeklopte room erdoorheen tot een homogene massa. Zet koel weg.

Nu is het tijd voor de mousseline: breng hiervoor het citroensap, de boter en suiker aan de kook. Klop de eieren los en voeg ze al roerend toe. Breng opnieuw al roerend aan de kook en passeer de mousseline door een fijne zeef, laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop voor het biscuit de boter tot een smeuïge massa, maar niet luchtig. Voeg de poedersuiker, broyage en cacao toe en klop tot een homogene massa. Voeg de eieren een voor een toe tot je een mooi beslag hebt. Stort het beslag in een ingevette bakvorm. Bak de biscuit gedurende 14 minuten in de warme oven. Vermeng alles tot een mooie gladde massa.

Voeg alle ingrediënten voor de citrusgel bij elkaar, behalve de agar-agar en gellan en breng aan de kook. Voeg de agar-agar en gellan toe en breng nogmaals een minuut aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.

Draai de bolletjes in de blender tot crunch.

Maak eerst de taartjes. Spuit de chocolademousse in ronde siliconenvormen, leg een uitgestoken rondje biscuit van dezelfde grootte op de mousse en vries in. Haal de taartjes uit de vorm en laat ontdooien. Vermeng wat goudpoeder met een klein beetje wodka en maak golvende strepen op het bord. Maak golvende strepen van de hangop. En spuit hiertussen de citroenmousseline en citrusgel. Leg het taartje op het bord. Schep hoopjes toffeecrunch op het bord zoals op de foto en garneer verder met atsinacress en goudbloemblaadjes.

Pure C kookboek is vanaf vandaag te koop in boekhandels of online hier voor 39,50.

Schermafbeelding 2012-09-13 om 11.31.40

Voor 4 personen:

Voor de chocolademousse:

  • 45 gram eidooier
  • 1 ei
  • 25 gram suiker
  • 30 gram suiker
  • 15 gram water
  • 125 gram pure chocolade
  • 225 gram half opgeklopte room

Citroenmousseline

  • 75 gram citroensap
  • 38 gram boter
  • 55 gram suiker
  • 2 eieren

Chocoladebiscuit

  • 165 gram boter
  • 165 gram poedersuiker
  • 215 gram broyage (mengeling 1 deel suiker en 1 deel gemalen amandelen)
  • 32 gram cacao
  • 5 eieren

Hangop (zoet)

  • 250 gram hangop
  • 75 gram suiker
  • 125 gram half opgeklopte room

Citrusgel

  • 32 gram citroensap
  • 25 gram limoensap
  • 25 gram yuzusap
  • 25 gram kalamansisap
  • 12 gram gemberjus
  • 125 gram suikerwater
  • 3,2 gram agar-agar
  • 2,8 gram gellan (van Texturas)

Toffeecrunch

  • 60 gram toffeebollen (verkrijgbaar in een patisseriespeciaalzaak)

Afwerking

  • Goudpoeder
  • Wodka
  • Atsinacress
  • Blaadjes goudbloem
Reageer op artikel:
Chocoladetaartje van Sergio Herman’s Pure C
Sluiten