Culy’s basics: runderbouillon

Culy 17 mrt 2013 Diner

Als er iets onmisbaar in je keukenkastje is, zijn het bouillonblokjes wel. Ze zijn er altijd en je kan ze ook altijd gebruiken. Of het nu gaat om het maken van een ragout voor zelfgemaakte kalfskroketjes, of het opfleuren van je pasta, bruikbaar is het altijd. Dus waarom zou je het niet zelf maken? Dit recept komt uit het boek Heston Blumenthal Thuis van ***Heston Blumenthal.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Bestrijk de botten en stukken ossenstaart met wat olie en leg ze in een braadslee. Zet ze een uur in de oven en keer ze om de 20 minuten tot ze aan alle kanten goudbruin zijn.

Verhit intussen op hoog vuur een dun laagje olie in een pan. Wacht tot de olie kokend heet is en bak de blokjes runderschenkel in porties mooi bruin zonder dat ze verbranden. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.

Giet wat water in de pan, roer de aanbaksels los en houd het mengsel achter.

Maak de pan schoon en zet hem weer op het vuur. Verhit nog een dunne laag olie, voeg de ui en steranijs toe en roer om ze met olie te bedekken. Bak de ui op matig tot hoog vuur tot hij gekaramelliseerd is en roer regelmatig zodat de ui niet aanbakt (circa 45 minuten).

Voeg de wortels toe en bak de groenten tot ze beide zacht en gekaramelliseerd zijn (circa 20 minuten). Voeg de rode wijn toe en laat deze inkoken tot hij dun en stroperig is (circa 30 minuten).

Voeg de botten, ossenstaart en schenkel toe, met het vocht met de aanbaksels en twee liter koud water. Breng dit zachtjes aan de kook en scuim zo nodig het oppervlak af.

Doe het deksel op de pan en breng deze op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag en laat het mengsel twee uur koken. Haal de pan van het vuur en laat hem volledig afkoelen voor je het deksel eraf haalt.

Giet de bouillon door een met twee lagen nat kaasdoek bedekte zeef. Zet hem een nacht in de koelkast. Schraap het vet van de bouillon voor je hem gebruikt of invriest.

Is twee liter te veel of heb je het nog niet nodig? Vries het dan in, in kleine porties in bijvoorbeeld een muffintray of ijsblokjesvorm. Op deze manier heb je altijd een portie bouillon voor handen, zonder altijd zo veel te moeten gebruiken.

Wil je liever een fond maken en deze bewaren voor een volgende keer? Kook dan de bouillon in tot er een derde van overblijft. 

Voor ongeveer 2 liter runderbouillon:

  • 1 kilo gehakte runderbotten of runderschenkel
  • 350 gram ossenstaart
  • 1 kilo blokjes runderschenkel
  • 500 gram gepelde en fijn gesneden ui
  • 1 steranijs
  • 500 gram geschilde en in plakjes gesneden wortel
  • 3,75 dl rode wijn
  • Arachide- of druivenpitolie
  • Twee kaasdoeken
Reageer op artikel:
Culy’s basics: runderbouillon
Sluiten