Marit Weijs (Wereld)keuken 18 jun 2025, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Geroosterde aardappels met tuinbonen en roti-masalasaus (van Geneal Harreman)

Culy’s favoriete groente-lover Geneal Harreman (je kent ‘m wellicht van het tv-programma BinnensteBuiten) laat in zijn boek Veni Vidi Veggie zien hoe je verschillende groenten op de allerbeste – en lekkerste – manier in het zonnetje én op tafel zet. Dit aardappelrecept met geroosterde aardappels, romige roti-masalasaus, dubbelgedopte tuinbonen en ingelegd mosterdzaad is daarvan het perfecte bewijs.

Het is een gerecht dat eruitziet alsof je uren in de keuken hebt gestaan – terwijl het stiekem best makkelijk is (oké, die olie moet wel even trekken, maar da’s het wachten waard).

Groenteheld

Groenten zijn de hoofdrolspelers in het leven van Geneal Harreman. Deze veelzijdige chef met Curaçaose roots kookte eerder in sterrenrestaurants als De Kas, Vermeer en Rijks, maar je kent hem misschien ook van het tv-programma BinnensteBuiten (KRO-NCRV), waar hij met zijn kleurrijke stijl en aanstekelijk enthousiasme laat zien hoe spannend groentegerechten kunnen zijn.

Geneal heeft een diepgewortelde – no pun intended – liefde voor alles wat uit de aarde komt, maar met échte smaken, geïnspireerd op zijn jeugd op Curaçao en zijn jarenlange ervaring in de top van de Nederlandse gastronomie.

5 vragen aan… Geneal Harreman: ‘Boerenkool aan de stronk is mooier dan een bos bloemen.’

Nu is er ook zijn eerste kookboek: Veni, vidi, veggie. Een boek vol recepten waarin groenten geen bijrol vertolken, maar juist schitteren in de hoofdrol. Van tropische smaken tot klassieke technieken: Geneal laat zien hoe veelzijdig en verrassend verschillende groenten kunnen zijn. En geloof ons: zelfs de grootste vleeseter ga je blij maken met dit aardappelrecept met tuinboontjes in een roti-masalasaus.

Verse tuinbonen: zo kies je de beste uit

Geneal over zijn aardappelrecept:

Geneal: “Tijdens mijn eerste draaidag voor Binnenstebuiten ging ik langs bij een biologische teler die Surinaamse groente, van tayerblad tot kousenband, kweekte in een kas. Ik vond dat zo inspirerend dat ik besloot om iets te maken wat mij eigen was, maar dan met een Surinaamse twist.

De sterke smaak van roti masala in de saus met de geroosterde aardappels, het zoete van de tuinbonen en de zoetzure mosterdzaadjes zorgen voor een simpel gerecht bomvol smaak.”

Geroosterde aardappels met tuinbonen en roti-masalasaus

1. Verhit een steelpan op laag vuur en voeg de roti masala toe, houd de pan in beweging zodat het niet aanbrandt en verwarm de masala licht. Voeg de zonnebloemolie toe en laat ongeveer 5 minuten op heel laag vuur met de masala trekken zonder dat het gaat bakken (de olie moet rond de 80 °C blijven). Draai het vuur uit en laat de olie minimaal 24 uur trekken op kamertemperatuur. Zeef de olie en zet apart. Meng in een blender of met de staafmixer (in een hoge beker) de sushi-azijn en het eiwit. Voeg al mixend druppelsgewijs de masala-olie toe tot je een dikke saus hebt. Breng op smaak met zout.
2. Verwarm de oven voor tot 200 °C op de heteluchtstand.
3. Maak het ingelegd mosterdzaad. Breng een steelpan met water aan de kook en kook het mosterdzaad 10 minuten. Giet af en breng opnieuw een pan water aan de kook. Kook het mosterdzaad weer 10 minuten. Door de mosterdzaadjes twee keer te koken worden ze minder bitter. Giet het mosterdzaad af en laat even staan. Doe de suiker, wittewijnazijn en 50 milliliter water in de steelpan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en zet dan het vuur uit. Voeg het gare mosterdzaad aan het zoetzuur toe en laat dit 1 uur infuseren.
4. Snijd de aardappels in grove stukken en leg in een kom. Voeg de olijfolie toe en breng de aardappels op smaak met zout en peper, roer goed om. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de aardappels erop. Rooster 45 minuten in de oven, tot de aardappels goudbruin en een beetje krokant zijn.
5. Breng een pan water aan de kook met een beetje zout. Dop de tuin-bonen (als ze nog in de peul zitten). Kook de bonen tot ze gaan drijven, giet af en spoel ze met koud water. Maak een klein scheurtje in het grijze vel van elke tuinboon en druk de groene tuinboontjes eruit, nu zijn ze dubbel gedopt. Houd apart.
6. Meng het ingelegd mosterdzaad met de tuinbonen en breng op smaak met zout en peper. Verdeel met de achterkant van een lepel de roti-masalasaus als een spiegel over de borden en schep er royaal de tuinbonen met zoetzure mosterdzaadjes op. Leg er een paar geroosterde aardappels bij en garneer eventueel met kruiden of eetbare bloemen.

Veni, vidi, veggie is nu te koop voor 29,99,-

Nog meer groenten op je bord:

• Gezonde Mexicaanse fajita-bowl met steak, paprika en mais (variatie in je eten!)
• Roerbakmie met kip en een flinke berg groenten: supersnel klaar!
• Mafaldine met spinazie, bonen en groene groentes (ideaal om meer vitamines binnen te krijgen)