Megin Kimmijser Kooktips Bijgewerkt: 22 aug 2025, 13:40

Leestijd: 3 minuten

Stop met rode wijn in je bolognese: dit is wat de Italianen écht gebruiken

Wie in Nederland of België ‘pasta bolognese’ maakt, doet dat vaak met flink wat tomaat, een snelle saus van gehakt én een flinke scheut rode wijn. Logisch, zou je denken: rood vlees, rode wijn. Maar wie zich verdiept in de Italiaanse traditie, komt tot de ontdekking dat witte wijn veel beter past.

Want in Bologna, de bakermat van de originele ragù alla bolognese, komt er geen rode wijn aan te pas. Integendeel: het geheim van een echte Italiaanse vleessaus zit ’m onder meer in het gebruik van droge witte wijn. En als je ’t ons vraagt (en de Italianen dus), maakt dat ‘m nog veel lekkerder.

Waarom witte wijn?

De officiële versie van de ragù alla bolognese werd in 1982 vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina. In dat recept is witte wijn de standaard, niet uit gewoonte, maar voor de smaak. Rode wijn is vaak zwaarder, wrang en fruitig. Het kan de delicate balans van vlees, groenten en vetten verstoren.

Witte wijn daarentegen brengt frisheid en zuren, zonder te overheersen. Zeker in combinatie met het langzame garen van de saus, zorgt witte wijn voor een elegante basis die de andere smaken ondersteunt in plaats van overstemt.

Wie dus écht pasta bolognese wil maken zoals de Italianen het bedoelen, kiest voor wit. Denk aan een droge Pinot Grigio, Soave of Verdicchio.

Snelle ragú bolognese (bolognesesaus) uit de snelkookpan

Zo maken de Italianen hun ragù alla bolognese

De ragù is geen snelle doordeweekse pastasaus, maar een langzaam gesmoorde vleessaus. Italianen nemen er de tijd voor en zijn zuinig met tomaat. Hieronder vind je de belangrijkste tips en technieken die je helpen om thuis de meest authentieke (en smakelijke) versie op tafel te zetten.

Koken met wijn: hoe doe je dit op de juiste manier?

Tips voor een échte pasta bolognese

• Gebruik droge witte wijn, geen rode. Laat de wijn goed inkoken voordat je andere vloeistof toevoegt.
• Begin met een soffritto van ui, wortel en bleekselderij, fijngesneden en zachtjes gestoofd in boter of olie. Dat vormt de aromatische basis van de saus.
• Voeg pancetta toe aan het begin, fijngehakt en uitgebakken. Het geeft een zoute, umami-rijke ondertoon aan de ragù.
• Durf kippenlevers te gebruiken (optioneel). Ze voegen een aardse diepgang toe. Laat ze kort meebakken en prak ze fijn.
• Gebruik gemengd gehakt van rund en varken, of alleen rundvlees met voldoende vet. Mager vlees maakt de saus te droog.
• Wees niet bang voor boter. Veel klassieke recepten gebruiken boter in plaats van olijfolie, juist vanwege de zachtere smaak.
• Voeg tomaat met mate toe. Ragù is géén tomatensaus. Een eetlepel geconcentreerde tomatenpuree of een kleine hoeveelheid gepelde tomaat is genoeg.
• Schenk een scheut melk of room aan het einde toe om de zuren in balans te brengen. Dat maakt de saus ronder en zachter.
• Laat de saus minimaal twee uur sudderen, liefst drie of zelfs vier. Langzaam garen is cruciaal voor een diepe, gelaagde smaak.
• Serveer met verse tagliatelle, niet met spaghetti. De brede lintpasta houdt de saus beter vast. Ook geschikt: pappardelle of rigatoni.

Wat is het verschil tussen een ragù en een bolognesesaus?

Meer lezen over pasta’s?

• Zó maak je de virale gochujang pasta (klaar in 15 minuten!)
• Lekker voor doordeweeks: snelle pasta pomodoro met aubergine en ricotta
• Zomerse orecchiette met courgette en basilicum (lekker licht!)