Taaie inktvis? Deze ene fout maakt ’m als rubber en zo ga je die nooit meer maken

Pexels

Inktvis maken zoals je ‘m op een Portugees terras krijgt? Vermijd dan in ieder geval dat ‘ie de textuur van rubber krijgt. Om dat te voorkomen zijn er twee manieren, die je vanaf nu nooit meer gaat vergeten.

Waarom is inktvis zo tricky?

Inktvis bestaat voor een groot deel uit spierweefsel met relatief veel collageen. Bij hoge hitte stolt dat weefsel snel en trekt het samen. Als je dit te lang laat doorgaan op matige temperatuur, wordt het collageen taai en moeilijk kauwbaar, iets wat later eigenlijk niet meer te redden valt.

Daarnaast heeft inktvis nauwelijks vet, waardoor er weinig marge is om fouten in bereiding te maskeren (vet geeft namelijk een gevoel van malsheid op de tong). Kortom: inktvis wordt bovengemiddeld snel droog of rubberachtig. Maar laat je er vooral niet compleet door intimideren: met de juiste trucs voorkom je voortaan alles waar je voor vreest.

inktvis met 'nduja aïoli — Bron: Winnie Verswijvel voor Culy

Zo vermijd je dat inktvis rubber wordt

Bij inktvis zit de truc ‘m in twee extremen: óf je wil ‘m razendsnel garen op hoge hitte, óf juist low & slow zodat het collageen de tijd krijgt om omgezet te worden in gelatine. Alles daartussenin moet je niet willen; dit is wanneer de structuur taai wordt in plaats van mals en zacht. In feit zijn er dus twee strategieën:

Inktvis: kort & krachtig

Verhit een gietijzeren pan of grillpan tot hij goed heet is. Dep de inktvis (in zijn geheel of in al in ringen gesneden) kurkdroog met keukenpapier (vocht is de vijand van een goede korst).

Bak de stukken maximaal 2 minuten op het hoogste vuur, met een klein beetje olijfolie. Ze kleuren snel en krijgen mooie geroosterde randjes. Direct van het vuur halen en direct serveren is hier de boodschap! Een beetje zeezout van Maldon en een partje citroen zijn hier de uitgelezen smaakmakers.

Inktvis: low & slow

Voor de trage methode moet je eerder denken aan stoofpotjes en vispannetjes, waarbij je de ringen laat sudderen in een smaakvolle saus. De truc is hier om de ringen minstens 45 minuten te laten garen op een laag pitje. Op die manier neemt de inktvis alle smaak van je saus op: kruid die dus lekker hartig en krachtig voor het beste eindresultaat.

Thaise rode curry met inktvis — Bron: Winnie Verswijvel voor Culy

En tot slot…

Maak het jezelf makkelijk door je visboer te vragen om de inktvis vast schoon te maken en dus te ontdoen van het vlies. Dat paarse vlies krult namelijk bij hitte en maakt de structuur ongelijkmatig, zonder is inktvis veel makkelijker om te bereiden. Verse inktvis invriezen kan trouwens ook: ontdooide inktvis kan zelfs een malser resultaat opleveren.

Tijdens het invriezen vormen zich ijskristallen in het spierweefsel die de structuur licht beschadigen. Daardoor worden de spiervezels en het collageennetwerk een beetje “opgerekt” en deels doorbroken. Als je de inktvis daarna rustig ontdooit, is die structuur minder strak en dus malser bij bereiding.

En met rustig ontdooien bedoelen we zoals steeds: langzaam in de koelkast, bij voorkeur op een rooster of in een zeef zodat het dooiwater kan weglopen. Je weet wat je te doen staat!