Stroganoff: mals vlees en champignons in een romige saus

Als het buiten fris en guur is, wil je het liefst in een groot bord stroganoff duiken. Reepjes mals vlees, paprikapoeder en een ultiem romige saus met champignons maken dit gerecht al jaren tot een klassieker.

Het draait om de saus

Stroganoff is eigenlijk een saus, die meestal wordt gecombineerd met rundvlees. Het rundvlees wordt bestoven met paprikapoeder en/of zout en peper en kort in een pan gebakken.

Maar het belangrijkste is misschien nog wel de saus, die wordt gemaakt van uien en champignons. De saus wordt lekker dik door toevoeging van bloem en bouillon en een schepje zure room.

Soms wordt aan de saus nog een scheut brandy toegevoegd of wat mosterd. Je eet het met rijst, eiernoedels, pasta of aardappels.

stroganoff

Stroganoff of goulash?

Het wordt nog weleens verward met goulash – zo’n andere stevige pot, dikwijls met rundvlees – maar er zijn verschillen. Zo is goulash meer een stoofpot of soms zelfs een soep. Terwijl bij stroganoff het vlees wordt gebakken en opgediend in een saus.

Nog een verschil: bij goulash gebruik je juist de goedkopere, minder malse delen van het rund, terwijl je voor stroganoff mals vlees gebruikt. Het wordt immers maar kort gebakken, niet gestoofd.

Vanwege het gebruik van paprikapoeder, uien en (rund)vlees, komen de smaken enigszins overeen. Daar komt nog bij dat de Amerikanen met stroganoff vaak doelen op een stoofpot, geserveerd met eiernoedels. Vergeet dat beeld even en focus op de stroganoff zoals wij die kennen, dan komt het goed.

stroganoff

Zelf stroganoff maken

Snijd voor zelfgemaakte stroganoff wat vlees in reepjes. Je kunt rundvlees gebruiken, maar bijvoorbeeld ook hertenvlees (dat past ook mooi bij de paddenstoelen) of zelfs kip.

Kruid het vlees met peper, zout en paprikapoeder. Doe het vlees in een pan en laat kort bakken, zo’n twee minuten, totdat het mooi rosé is. Schep het uit de pan.

Doe een flinke klont boter in de pan en bak wat fijngehakte ui (rood of wit, waar je zin in hebt) en wat knoflook in tien minuten zacht. Voeg champignons of gemengde paddenstoelen toe. Je kunt eventueel ook de fijngehakte steeltjes van een bosje verse peterselie mee laten bakken.

Nu kun je wat tomatenpuree toevoegen aan de pan, maar dat hoeft niet. In plaats van tomatenpuree kun je ook voor een scheutje brandy kiezen. Flamberen mag! Voeg daarna wat crème frâiche of zure room toe (1,5 dl op 300 gram vlees) en laat nog kort doorwarmen op laag vuur. Voeg het vlees weer toe aan de pan, roer door en breng op smaak met zout en peper.

Strooi er wat gehakte peterselie overheen en serveer met rijst of pasta.

stroganoff stock