Redactie Inspiratie 24 feb 2013, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over Italiaanse ham: van Parma tot prosciutto

We zijn dol op de Italiaanse keuken, en we kunnen dan ook geen genoeg krijgen van Italiaanse ham. Soms wil het nog wel lastig zijn wat te bestellen, want wat is het verschil tussen Parmaham, prosciutto en pancetta? Culy legt uit.

Prosciutto

Eén van de bekendste termen is prosciutto. Hoewel veel mensen denken dat het staat voor de bekende gedroogde ham, is het simpelweg de Italiaanse vertaling voor ‘ham’. Bestel je dus prosciutto in Italië, dan is de kans groot dat je gewone achterham meekrijgt.

Prosciutto cotto

Zoals we hierboven uitlegden is prosciutto de Italiaanse vertaling voor ham. Prosciutto cotto betekent gekookte ham, en staat dus voor onder andere achterham.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma is ham uit de provincie Parma, ofwel de bekende Parmaham. Dit is de echte, authentieke gedroogde ham en mag alleen zo genoemd worden wanneer het varken geboren is in deze regio. Deze ham moet minstens 12 tot 15 maanden drogen en wordt ingewreven met zout. Hierdoor heeft de ham een milde, zoutige smaak en wordt deze ook veel verwerkt in gerechten.

San Daniele 

San Daniele komt ook uit Italië en lijkt op de Parmaham, alleen wordt deze langer (minstens 18 maanden) en met minder zout gerijpt. Hierdoor is de ham zachter, zoeter en minder zout van smaak. San Daniele is hierdoor de perfecte ham om zo te eten.

Coppa di Parma

Coppa di Parma is een hamsoort met een vrij sterke, kruidige smaak, afkomstig van de nek en schouder van het varken. Coppa komen we steeds vaker tegen als broodbeleg of als hapje op een plank met vleeswaren.

Tiroler Speck

Een minder bekende hamsoort is Tiroler Speck, afkomstig uit het Italiaanse gedeelte van de regio Tirol. Deze hamsoort komt anders dan de reguliere hammen van de schouder van het varken en wordt koud-gerookt en gedroogd. Daarnaast krijgt Speck niet alleen een laagje van zout, maar wordt dit gemengd met knoflook, laurierblaadjes, jeneverbessen en nootmuskaat.

Na het roken wordt de ham vijf maanden gedroogd.

Lardo

Lardo is Italiaans voor vet en is bijna geen ham te noemen door het grote deel vet. Toch wordt het (vooral in Italië) veel gebruikt als beleg voor brood of als lekkernij bij de borrel. Het verschil met het spek wat wij kennen, is dat Lardo in grote stukken komt en wordt gedroogd met kruiden als rozemarijn. Hierdoor krijgt het een bijzonder aparte smaak.

Pancetta

Pancetta is spek afkomstig van de varkensbuik en komt in twee soorten: gerookt en niet gerookt. Ook Pancetta wordt gedroogd met verschillende kruiden waardoor het een aparte smaak krijgt die van veraf te herkennen is. Daarnaast wordt Pancetta ook veel opgerold verkocht met in het midden een stuk Coppa di Parma. Dit geeft de Pancetta nog meer smaak en maakt het nog lekkerder om puur op te eten zonder het te bakken.

Pancetta wordt veelal gebruikt als smaakmaker in gerechten, of (gebakken) als borrelhapje.

Wij kopen onze hammen het liefst bij een speciaalzaak of traiteur. Onze favorieten zijn:

– Renzo’s op de Van Baerlestraat, Amsterdam

– Caulils op de Haarlemmerstraat, Amsterdam

– Marqt in Amsterdam, Haarlem of Den Haag

– Lindenhoff in Baambrugge

– Sligro (hiervoor heb je wel een Sligro-pasje nodig)

– Op de markt