Melvin Sturm Inspiratie vandaag, 15:35

Leestijd: 3 minuten

Paniek om geschift beslag? Met behulp van een föhn(!) red je jouw baksel

Een geschift beslag is zo frustrerend. Je begint met boter en suiker, alles ziet er perfect uit, en zodra de eieren erbij gaan verandert je mooie mengsel in iets wat op roerei lijkt. Korrelig, nat ertussen, nul vertrouwen dat hier nog een luchtige cake uit komt. Toch is zo’n beslag vaak beter te redden dan het eruitziet. En ja, een föhn kan daarbij helpen.

Om te snappen waarom die föhn werkt, moet je weten wat er misgaat. In een klassiek (cake)beslag maak je een soort emulsie van vet en vocht. Zachte boter en suiker mengen, de eieren brengen vocht en vet mee. Als alles op ongeveer dezelfde temperatuur is, vormt dat één glad geheel.

Zijn de eieren echter nog koud uit de koelkast terwijl de boter juist zacht of half gesmolten is, dan krijgt het vet een klap. Het koelt plaatselijk af, stolt en klontert. De emulsie valt uit elkaar en je ziet kleine vetdeeltjes drijven in een dunne, waterige massa. Dat is het moment waarop je denkt dat ‘ie mislukt is.

Geschift beslag redden met een föhn

Wat je dan nodig hebt, is niet meer kloppen, maar hitte. Heel gecontroleerd, zodat het vet weer net genoeg smelt om zich opnieuw te mengen met het vocht. Een föhn is daar verrassend geschikt voor. Je verwarmt niet het beslag zelf, maar de buitenkant van de kom. Daardoor warmt het mengsel langzaam en gelijkmatig op.

Zo gaat dat in de praktijk: je laat het beslag in de mengkom zitten, zet je mixer op een lage stand of pakt een garde en begint rustig te mengen. Terwijl je blijft roeren, richt je de föhn op de buitenkant van de kom. Liefst op een lage stand, met niet de heetste lucht.

Maak het niet té warm

Je beweegt de föhn langs de zijkant en de onderkant van de kom, zodat het metaal of glas langzaam lauw wordt. Na een minuut zie je vaak dat de structuur verandert: de korrelige look verdwijnt, het mengsel wordt gladder en glanzend en verandert weer in één homogeen beslag. Zodra dat gebeurt, stop je met verwarmen. Als de kom flink warm aanvoelt, ben je te ver en loop je het risico dat de eieren echt gaan stollen.

Deze techniek werkt het best bij botercakebeslag en botercrèmes die zijn gaan schiften door temperatuurverschil. Als de bloem al lang in het beslag zit en je daarna heel lang hebt gemixt, is de schade soms breder: dan kan de cake wel bakken, maar wordt hij minder luchtig. Een föhn lost dan niet alles op.

Geschift beslag voorkomen met simpele truc

Voorkomen blijft het makkelijkst. Ingrediënten op kamertemperatuur gebruiken, eieren niet ijskoud uit de koelkast halen en ze beetje bij beetje toevoegen helpt enorm. Maar als je toch met een geschifte kom eindigt, hoef je niet meteen opnieuw te beginnen.

Met een föhn, wat geduld en zachte warmte kun je het beslag vaak gewoon redden en alsnog een nette cake uit de oven schuiven. Aan de buitenkant ziet niemand dat er onderweg wat paniek was.

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Hierom zakt je luchtige cake steeds in: veelgemaakte mixfout los je binnen 10 seconden op
2. Dit is waarom Maison Bordier boter de beste boter ter wereld is (en waar je die in Nederland kunt kopen)
3. Geen zin in gedoe? Deze 10 baked pasta-gerechten regelen jouw hele avond met één ovenschaal
4. Zonde om te laten liggen: dit is wat je nú kunt doen met de resthitte van je kolenbarbecue (en niemand doet!)
5. Dit is volgens wijnpro’s de beste kurkentrekker (en hij kost minder dan je denkt)