Joyce Bielderman Restaurants 16 sep 2015, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Grand Café Krasnapolsky

Half oktober is het zover: dan kan men eindelijk de samenwerking proeven tussen het Amsterdamse NH Grand Hotel Krasnapolsky en sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest***.

Die laatste is namelijk als ‘consulting chef‘ betrokken bij het (op)nieuw te openen Grand Café Krasnapolsky. Het hotel, dat al sinds 1880 bestaat, krijgt namelijk een flinke make-over. Culy’s Joyce mocht nu al een kijkje nemen, en daar hoorde natuurlijk ook een preview van de menukaart bij.

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Aan de ene kant van de zaak hangen de elektriciteitsdraden nog uit de muur en lopen mannen met witte helmen af en aan. Aan de andere kant zijn er al banken, tafels en stoelen geplaatst en is een speciale cake room gevuld met heerlijke taartjes.

Het is duidelijk: Grand Café Krasnapolsky is bijna klaar voor een grote (her)opening. Vandaar ook dat het team staat te trappelen alvast een voorproefje te geven van wat je straks kunt verwachten.

De taken van een consulting chef

Jacob-Jan Boerma is er speciaal voor uit Vaassen gekomen. Alles wat we mogen voorproeven kookt hij vandaag zelf. Helaas is dat dan wel anders dan wat je straks kunt verwachten.

Het zit namelijk zo: chefkok Boerma is aangetrokken om alles wat het eten in het volledig gerenoveerde hotel op de Amsterdamse Dam betreft, te gaan leiden als consulting chef. Dat betekent dat hij verantwoordelijk is voor het menu en de invulling van de zaak, maar dat hij zelf niet achter de kachel zal staan.

Behalve vandaag dan… Voor de preview heeft hij vijf gangen voor ons bereid.

Klassiekers met zuurtjes en frisheid

Natuurlijk begint het voorproeven met wat amuses. Maar al snel volgen de kleine gerechten die straks ook echt – maar dan in een wat grotere versie – op de kaart komen te staan.

Klassiekers met een twist, zoals de sterrenchef ze zelf noemt. Want hij wil een mix maken van die typische ingrediënten en gerechten die je bij een grand café verwacht, maar dan wel gemixt met zijn signaturen: zuurtjes en frisheid in de gerechten.

Een internationale keuken (en kaart)

“En”, zegt Jacob-Jan Boerma, “ik wil dat je kunt proeven dat er een internationaal team in de keuken staat. Daarom staat er bijvoorbeeld een ravioli van parmezaan en ricotta op de kaart.”

Dit gerecht blijkt door de Italiaanse souschef Mattia Pedroni bedacht. Een echte Italiaanse klassieker die hij al maakt sinds zijn oma hem dat in haar keuken heeft leren bereiden. Totdat Jacob-Jan Boerma daar z’n draai aan heeft gegeven, natuurlijk.

Vleesgerechten blijven (nog even) geheim

Opvallend is dat tijdens het voorproeven geen vleesgerechten worden geserveerd. Na de ravioli is er namelijk forel met lichtgerookte aardappel, beurre noisette, groene mosterd en geitenkaas. En daarna wordt er kabeljauw met laurier, texturen van wortel en specerijen geserveerd.

Jacob-Jan Boerma is duidelijk geamuseerd dat het de voorproevers opvalt, maar meldt er meteen bij dat dit zeker niet betekent dat er geen vlees op de kaart staan. “Een steak tartare hoort natuurlijk wel op de kaart van een grand café”, zegt hij.

Het vervolg… The White Room

De samenwerking tussen Jacob-Jan Boerma en Krasnapolsky is trouwens uitgebreider. De chefkok gaat meer doen dan consulteren voor het grand café; hij staat straks ook aan het hoofd van het nieuwe restaurant The White Room.

“In eerste instantie verbind ik mijn naam aan het restaurant”, zegt hij. “Deze zal medio 2016 worden geopend. Daarnaast ben ik betrokken bij al het andere eten in het hotel. Daar moet straks eenheid in zitten. Van het menu van het grand café en The White Room, maar bijvoorbeeld ook van de invulling van de banqueting. Je zult mijn zuurtjes op elke plek binnen Krasnapolsky kunnen proeven.”

Wij zien er in ieder geval naar uit. Helemaal na het verorberen van het dessert. Kalamansi crémeux met mango en vitamine C sorbet!