Redactie Inspiratie 1 jun 2013, 16:00

Leestijd: 5 minuten

Culy Italia: De Italiaanse hamvraag

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti,  haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

Vergeet de Napolitaanse pizza, de romige risotto uit Milaan en de verse pesto uit Ligurië. De beste reden om naar Italië af te reizen vind je in het noordoosten van het land, in het stadje San Daniele del Friuli.

Voor niets gaat de zon op
San Daniele had in de dertiende eeuw te leiden onder gewelddadige invallen van de Turken. Tegen zo’n overmacht konden ze niet opboksen, en dus zochten de inwoners van het stadje hulp. Ze klopten aan bij de doge van Venetië en vroegen hem om wapens en mankracht. Voor niets gaat de zon op, vond de doge, en hij vroeg de San Danieli hoe ze hem dachten te gaan betalen voor de gevraagde goederen en diensten. De bewoners van San Daniele del Friuli antwoordden met het enige antwoord dat ze konden bedenken. Ze zouden hem betalen met hun meest kostbare bezit: ham.

Prosciutto of Parma?
In Nederland raken we nogal eens in de war als het om Italiaanse ham gaat. Want wat is nu precies prosciutto (spreek uit: pro-sjoe-to)? En wat is dan Parmaham? In werkelijkheid is het, natuurlijk, heel eenvoudig: prosciutto is niets anders dan het Italiaanse woord voor ham (zie je ergens ‘prosciutto-ham’ staan, dan staat daar dus, inderdaad, ham-ham). Net als in Nederland eten de Italianen hun ham rauw (prosciutto crudo) of gekookt (prosciutto cotto). Tot zover de generieke termen.

Daarnaast zijn er termen om bepaalde soorten ham, uit hele specifieke gebieden, aan te duiden. Het meest bekend is de Parmaham (Italiaans: Prosciutto di Parma), afkomstig uit Parma in de regio Emilia-Romagna. Een delicate rauwe ham met een fijne, zoute smaak. De echte fijnproevers weten echter dat er meer is dan Parma, dat er een meest verfijnde ham bestaat die de re dei prosciutti, de koning onder de hammen, wordt genoemd: Prosciutto di San Daniele.

Niet voor niets accepteerde de doge de hammen als betaalmiddel. Hij was niet de enige – vanaf de dertiende eeuw duikt de ham in allerlei geschreven bronnen op als betaal- of ruilmiddel en een paar eeuwen later genoten ze aan het hof van Wenen genoeglijk van deze specialiteit uit het buitenland. Wat is er dan precies zo bijzonder aan de ham uit San Daniele del Friuli?

3 gouden regels

Ham uit San Daniele is afkomstig van de dijen van het varken en wordt aan de lucht gedroogd. Een varkensdij kan echter pas veranderen in echte Prosciutto di San Daniele als er aan drie specifieke voorwaarden wordt voldaan:

* Het varken moet zijn geboren en getogen in een van de volgende tien aangewezen regio’s in het noorden en midden van Italië: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardije, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscane, Lazio, Abruzzen, Le Marche of Umbrië.

* Het bewerkingsproces moet zich volledig volgens de van oudsher overgeleverde traditie voltrekken. Zo is iedere vorm van invriezen streng verboden: de varkensdijen moeten dus zo snel mogelijk het stadje in Friuli bereiken zodat het daar direct bewerkt kan worden. Bij pekelen wordt gebruik gemaakt van zeezout; het toevoegen van iedere vorm van chemische middelen of conserveermiddelen is niet toegestaan.

* Het is absoluut een vereiste dat alle onderdelen van het bewerkings- en productieproces zich voltrekken in San Daniele del Friuli. Waarom? Omdat de natuurlijke omstandigheden hier hun steentje bijdragen en de ham maken tot de enige echte Prosciutto di San Daniele. De gezonde lucht van op de heuvel is nodig: daar waar de wind uit de Alpen de frisse Adriatische zeewind ontmoet. Maar ook het land heeft een specifieke uitwerking op de ham: de aarde en de rivier de Tagliamento reguleren volgens de makers de vochtigheidsgraad en temperatuur, zodat de optimale omstandigheden worden gecreëerd voor de ham, die immers aan de lucht droogt.

De beste adressen

Naast de ‘technische’ vereisten voor Prosciutto di San Daniele is er het gelijknamige stadje, waar je echt even doorheen moet wandelen om te begrijpen hoezeer de plek en het product met elkaar verbonden zijn. Er zijn talloze prosciutterie te vinden, hamwinkeltjes, waar je kunt proeven en vergelijken. Want iedere zaak heeft weer zo zijn eigen manier van klaarmaken. In San Daniele del Friuli, zo zegt de Corriere della Sera, non esiste il buon prosciutto, esistono tanti buoni prosciutti – ‘vind je geen goede ham, je vindt er vele goede hammen.’ Dezelfde krant zette ook de drie beste adressen in San Daniele del Friuli onder elkaar:

* Gastronomia Garlatti: sinds 1938 hét adres om ham te kopen. Je kunt hier echter ook terecht voor lokale kazen, wijnen en zoete lekkernijen. Gastronomia Garlatti, Piazza Vittorio Emanuele

* Bottega del Prosciutto: levert ook aan het Witte Huis – Barack Obama schijnt een groot liefhebber  te zijn van San Daniele ham. La Bottega del Prosciutto, Via Umberto I 2/4, www.bottegadelprosciutto.com

* Prosciuttificio Dok Dall’Ava: hier wordt niet alleen ham verkocht, je kunt er ook terecht voor proeverijen en cursussen in hoe je de ham moet snijden en bereiden.  Er is een restaurant waar het hele menu gebaseerd is op ham, van antipasti tot secondi. Prosciutteria Dok, Via Gemona, www.dallava.com

Elke derde zaterdagochtend van de maand kun je ook volop ham proeven op de Mercato della Terra di San Daniele del Friuli. Op deze slow food-markt vind je enkel producten uit de directe omgeving (binnen een straal van 40 kilometer rondom San Daniele del Friuli).

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!