8 x tips voor het perfecte deeg van Matt Preston

Culy 12 feb 2015 Inspiratie

Zelf deeg maken is niet alleen goedkoper, het is (meestal) een stuk lekkerder dan de kant-en-klare variant en je kunt beter reguleren welke smaken je wilt toevoegen. Moeilijk is het niet, maar een paar handige tips & tricks kunnen wel degelijk verschil maken.

Wij riepen de hulp in van Matt Preston, bekend van onder andere Masterchef Australia. Dit zijn zijn beste tips en we kunnen alvast verklappen: het heeft veel te maken met… gluten!

1. Weet welke bloemsoort je gebruikt
Bedenk van tevoren wat voor deeg je wilt maken. Ga je voor kruimeldeeg (shortcrust pastry)? Dan wil je zo min mogelijk glutenontwikkeling. En wil je zelf bladerdeeg maken? Dan zijn de gluten juist de sleutel tot succes voor het creëren van de lagen.

Gluten ontstaan (sneller) door de aanwezigheid van proteïnen in bloem. Gebruik daarom fijne bloem voor kruimeldeeg en een grovere soort, bijvoorbeeld broodmeel, voor het maken van bladerdeeg. Deze laatste soort bevat namelijk meer proteïnen.

2. Let op de temperatuur
In veel recepten staat beschreven dat het belangrijk is om zowel koud water als koude boter te gebruiken. Maar waarom is dit eigenlijk zo?

Bij het maken van kruimeldeeg is het belangrijk dat er zo min mogelijk gluten worden gevormd, en door de ingrediënten koud toe te voegen aan de bloem gebeurt dit minder snel. Dit is ook de reden waarom we Rudolph van Veen vaak zien werken met een marmerplaat (marmer blijft koel).

Maak je bladerdeeg? Dan zorgt de koude boter ervoor dat in de oven (wanneer de boter smelt) luchtbelletjes kunnen ontwikkelen en zo de verschillende lagen kunnen ontstaan.

Boter stock

3. Boter
Een andere bekende regel bij het maken van deeg is dat de boter door de bloem moet worden gewreven. Hierdoor worden de proteïnen in bloem bedekt met een vetlaag, wat de vorming van gluten voorkomt. Dit geldt dus niet voor bijvoorbeeld brooddeeg, omdat je dan juist gluten wilt hebben.

4. Suiker in je deeg
Door suiker toe te voegen aan je deeg nog voor het water, zorg je er wederom voor dat de proteïnen  in de bloem worden beschermd en zo gluten minder makkelijk kunnen ontstaan.

Suiker stock

5. Gebruik zo min mogelijk water
Naast dat deeg uit de basisingrediënten bloem, boter en (soms) suiker bestaat, is er altijd nog water nodig voor de binding. Dit zorgt er echter wel voor een kickstart van de glutenontwikkeling, dus probeer zo min mogelijk toe te voegen.

Twijfel je hoeveel ‘genoeg’ is? Voeg het dan in kleine porties toe totdat het deeg egaal is, maar zeker niet vochtig.

6. Voorzichtig kneden
In sommige recepten wordt aangeraden om helemaal niet te kneden en de ingrediënten in een keukenmachine te mengen tot een deegbal. Wil je toch met je handen aan de slag, probeer dan niet te stevig en vooral niet te lang te kneden.

Met niet te stevig bedoelen we dat je het beste kunt proberen zo min mogelijk druk te zetten. ‘Trek’ dus liever aan je deeg in plaats van het man en macht naar beneden te duwen en kneden. Hierbij geldt ook dat wanneer je het uitrolt, je het beste van je af kunt duwen, in plaats van naar beneden. Maak je een deeg waar gluten essentieel zijn? Dan is het uitoefenen van druk en lang genoeg kneden juist the way to go.

deeg rollen stock

7. Laat het rusten
Hoe goed je ook je best hebt gedaan, de kans is groot dat er toch enigszins sprake is van gluten in je deeg. Een truc om de ‘schade’ te minimaliseren is door het deeg te laten rusten in de koelkast. Hierdoor behoudt het deeg beter z’n vorm.

Is het deeg te stevig geworden? Warm het dan zeker niet op, maar geef het een paar flinke klappen met de deegroller.

8. Waarom we blind bakken
Zeker wanneer je een vochtige vulling gebruikt, is het aan te raden om eerst blind te bakken. Dit zodat de vorm wordt behouden en het deeg alvast de kans krijgt om voor te garen. Hierdoor zul je ook minder snel last krijgen van soggy bottoms.

Blind bakken deeg bonen stock

Reageer op artikel:
8 x tips voor het perfecte deeg van Matt Preston
Sluiten