Matt Preston’s recept & gouden regels voor perfecte scones

Culy 22 sep 2013 Lunch

We hebben op de Culy redactie genoten van het kookboek Matt Preston’s 100 beste recepten. Gelukkig mochten wij een recept op Culy.nl publiceren, om jullie alvast een voorproefje te geven. Daarom: Matt’s recept voor scones, plus zijn 13 gouden regels voor perfecte exemplaren!

De 13 gouden regels voor het bakken van scones:

  1. Houd je aan het recept! Dit klinkt simpel, maar bij scones is dit bijzonder belangrijk omdat er veel rijsmiddel in zit zodat ze luchtig, hoog en mooi worden.
  2. Of houd je niet aan het recept, althans volg het een beetje, maar gebruik in plaats van melk priklimonade voor luchtiger scones of slagroom voor juist vollere scones.
  3. Kneed het deeg niet te lang. Beter nog: beschouw de sconemix helemaal niet als deeg maar alleen als samenhangende ingrediënten.
  4. Je kunt de ingrediënten beter door elkaar ‘snijden’ dan mengen. Neem een mes met een vlak blad of een paletmes en trek het door de ingrediënten na het toevoegen van de vochtige ingrediënten, tot alles net vermengd is.
  5. Meng niet te lang! Rol het deeg maar één keer uit en oefen heel weinig druk uit op je deegroller. Je kunt de sconemix ook zacht met de muis van je hand op een met bloem bestoven werkblad uitdrukken tot een dikte van drie centimeter.
  6. Bestuif het werkblad maar heel lichtjes met bloem om het deeg op uit te drukken omdat er geen extra bloem in de mix mag komen.
  7. Een reminder: meng en kneed het deeg niet te lang, anders worden de scones taai of, erger nog, keihard. Getver!
  8. Het sconemengsel moet vochtig zijn: hij moet loskomen van de wand van de mengkom, maar wel een beetje aan je vingers blijven plakken. Sconedeeg is veel vochtiger dan ander deeg: hij zit tussen deeg en beslag in.
  9. Steek je scones strak uit door de uitsteker alleen naar beneden te drukken. Als je de uitsteker draait, kan dit het rijsproces nadelig beïnvloeden. Ik gebruik graag een gekartelde uitsteker, omdat je deze niet kunt draaien. Heb je geen uitsteker, gebruik dan een recht glas of een rechte plastic beker.
  10. Zet de scones dicht tegen elkaar op de bakplaat, zodat ze tijdens het rijzen elkaar ondersteunen en niet uitzakken. Het geeft niet als ze aan elkaar vastbakken: je trekt ze makkelijk los.
  11. Omdat dit deeg vrij luchtig is, is het snel gaar; zet de scones daarom boven in de oven, waar hij het heetst is, mits je een heteluchtoven hebt. Een heteluchtoven verspreidt de hitte meestal gelijkmatig door de hele oven, hoewel jij beter weet dan ik welk deel van je oven het heetst is.
  12. Bereid de scones op de dag dat je ze nodig hebt. Warm zijn ze het lekkerst en ze vullen het huis met hun heerlijke geur.
  13. Als je scones met een zachte bovenkant wilt, bestrijk ze dan na zeven minuten bakken met melk. Of wikkel ze in een schone theedoek zodra ze uit de oven komen.

Verwarm de oven voor op 230 °C. Vet een bakplaat licht in met boter.

Doe het meel, zout en de boter in een kom. Wrijf de boter rustig door de bloem (het zelfrijzend bakmeel) en til het mengsel daarbij telkens een klein beetje op, zodat er lucht in komt. Ik zei ‘rustig’ en ‘een klein beetje’!

Maak als je alle boter door de bloem hebt gewreven een kuiltje in het midden en schenk de melk en room erin. Meng alle ingrediënten met een ongekarteld mes: trek dat door de ingrediënten en meng ze losjes (zie de regels hierboven).

Stort het sconedeeg omgekeerd op een zeer licht met bloem bestoven werkblad. Druk het deeg met de muis van je hand uit tot een dikte van circa 3 cm en steek scones uit tot al het deeg op is. Ik gebruik hiervoor een hele oude, gebutste ronde uitsteker van 5,5 cm.

Zet de scones dicht tegen elkaar aan op de bakplaat. Bestrijk de bovenkant met slagroom en schuif de bakplaat dan in de loeihete oven. Bak de scones 12-15 minuten. De scones zijn gaar als ze stevig (niet nat en zompig) aanvoelen als je er in het midden in knijpt.

Je kunt er altijd een proeven om er zeker van te zijn dat ze gaar zijn voordat je ze uit de oven haalt (de traktatie van de kok!).

Matt Preston’s 100 beste recepten is nu te koop voor € 24,95.

Voor 12 stuks:

  • 600 gram zelfrijzend bakmeel (of bloem + bakpoeder)
  • Een snuf zout
  • 40 gram koude boter, in blokjes
  • 310 ml volle melk
  • 125 ml slagroom, plus wat extra voor het bestrijken
  • Extra bloem om te bestuiven
Reageer op artikel:
Matt Preston’s recept & gouden regels voor perfecte scones
Sluiten