Homemade ravioli met ricotta én een verstopte eidooier

Een heerlijk recept uit het gloednieuwe kookboek ‘Pasta di Janny’ van Janny van der Heijden: homemade ravioli met ricotta én een verstopte eidooier.

Het deeg maken

Zeef de bloem in een bergje op het werkvlak. Maak een flinke kuil in het midden zodat een opstaande rand ontstaat.

Klop de eieren met het water los. Meng met een vork beetje bij beetje de bloem en het losgeklopte ei. Voeg telkens wat meer bloem toe. Zorg wel dat de rand van de bloem intact blijft omdat anders de eiermassa wegstroomt.

Kneed, als alles gemengd is, bloem en ei tot een bal. Gebruik daarbij een deegschraper om telkens het deeg van het werkvlak te schrapen. Kneed het deeg tot het soepel aanvoelt.

Vouw de soepele deegbal dubbel met de palm van de hand, draai een kwartslag en vouw opnieuw dubbel. Kneed het deeg fluweelzacht in ca. 10 minuten. Wikkel het in plastic folie en laat het minstens 30 minuten rusten.

De ravioli vullen

Rol het deeg uit. Laat het afgedekt rusten. Doe de ricotta voor de vulling in een kom, neem de blaadjes van de groene kruiden van de takjes en hak ze. Meng de groene kruiden, de geraspte Parmezaanse kaas, nootmuskaat en zout en peper met de ricotta en proef of je nog extra moet kruiden.

Snijd het deeg in twee stukken, het ene stuk mag iets groter zijn dan het andere. Verdeel de ricotta in vier bergjes over het kleinste stuk deeg, leg de bergjes op ruime afstand van elkaar. Maak een kuiltje in elk bergje ricotta zodat daarin een eidooier kan liggen.

Schik de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Klop het eiwit los met een vork en strijk wat eiwit rond de ricottabergjes. Leg de tweede plak pastadeeg nu voorzichtig op de eerste. Doe dit zo dat het deeg ruim over elk bergje valt. Druk nu het deeg rond de bergjes aan en steek 4 grote ravioli uit. Druk de randen extra aan.

De garnering

Breng ruim water met zout aan de kook.

Verwarm de boter met grote blaadjes salie, laat zachtjes trekken. Bak intussen wat mooie kleine blaadjes krokant in de olie. Laat ze uitlekken.

Kook de ravioli in 2 tot 3 minuten al dente. Verwarm de boter tot deze hazelnootkleurig is. Verwijder de salie. Laat de pasta uitlekken, op elk bord een ravioli, lepel er wat boter over en bestrooi met de krokante salieblaadjes en wat gemalen peper.

ravioli 157

‘Pasta di Janny’ van Janny van der Heijden is nu te koop in de (digitale) boekhandel voor € 19,95.