Fruits de mer plateau voor kerst

Culy 12 dec 2014 Diner

Vrijdag visdag! Een nieuwe Fishy Friday van Bart van Olphen, viskenner van het YouTube-kanaal Barts Fish Tales. Vandaag laat hij zien hoe je een prachtig  fruits de mer plateau klaarmaakt. Perfect voor het kerstdiner! 

Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een pan en verhoog het vuur. Laat de bouillon pruttelen maar niet koken (rond de 90 graden Celsius). Open de oesters terwijl de bouillon gedurende twintig minuten pruttelt. Neem alle tijd voor het openen en gebruik een theedoek voor de veiligheid.

Vouw de theedoek over de oester met de platte kant boven. Steek het oestermesje tussen de schelpen aan de smalle kant van de oester. Draai het mes zodra je de binnenkant van de schelp voelt. Maak nu een hoek van 45 graden en snijd de bovenkant eraf.

Giet de bouillon door een zeef en hij is klaar om te gebruiken.

Kook de kokkels in vier eetlepels bouillon met de deksel op de pan. Ze zijn klaar wanneer de schelpen geopend zijn. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat afkoelen. Voor de mosselen geldt hetzelfde.

Kook de wulken 12-20 minuten bedekt onder de bouillon. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat wederom afkoelen. Ook de langoustines kook je bedekt onder de bouillon, maar gedurende 4-6 minuten. Laat de voorgekookte kreeft en krabbenpoten lauwwarm worden in de warme bouillon.

Maak een sjalot-vinaigrette door de gesneden sjalot met de rode-wijnazijn te mengen. Halveer de citroenen. Kleed het plateau aan door alle ingrediënten te ordenen op een bord van ijs. Serveer met kommetjes gevuld met water een stuk citroen om je vingers in af te spoelen, een kom mayonaise, de vinaigrette, kreeftentangen en haakjes voor het eten van de schaaldieren.

Fruits de mer

Voor 4 personen:

Voor de fruits de mer:

  • 3 liter court-bouillon
  • 200 gram kokkels, schoongemaakt
  • 250 gram mosselen, schoongemaakt
  • 200 gram wulken, schoongemaakt
  • 1 gekookte kreeft, 500-700 gram
  • 500 gram gekookte krabbenpoten
  • 24 oesters
  • 9 langoustines
  • 250 gram gekookte, ongepelde garnalen
  • 1 sjalotje, fijn gesneden
  • 1 dl rode-wijnazijn
  • 4 citroenen
  • 1 dl mayonaise
  • Peper

Voor de bouillon:

  • 3,5 liter water
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 eetlepel witte-wijnazijn
  • 2 uien, gesneden
  • 2 wortels, gesneden
  • 1 selderijstengel, gesneden
  • 1 prei, in ringen gesneden
  • 1 bos peterseliestengels
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel venkelzaad
Reageer op artikel:
Fruits de mer plateau voor kerst
Sluiten