Auke Sprangers
Auke Sprangers Inspiratie 27 feb 2022
Leestijd: 2 minuten

Culy legt uit: wat doet een kaasaffineur eigenlijk precies?

Een écht goede kaas, daar gaat een hoop werk aan vooraf. In veel gevallen komen er ook verschillende specialisten om de hoek kijken. Zoals bijvoorbeeld een kaasaffineur. We horen je denken: een kaasaffineur? Jazeker, je leest het goed. Zonder deze specialist was jouw favoriete kaas niet zo ongelooflijk lekker. We leggen uit waarom.

Vakmanschap

Kaas affineren is een waar vakmanschap. In het kort: de kaasaffineur weet exact wanneer een kaas op z’n best is en vooral: hoe dat voor elkaar te krijgen. De grootste uitdaging hierin: dit gebeurt zonder te proeven. Immers, nadat een kaas is aangesneden ontwikkelt de kaas niet verder in smaak.

Proces

Hoe dat in z’n werk gaat? Een kaasaffineur haalt jonge kazen bij de beste ambachtelijke kaasproducenten. Dit zijn rauwmelkse kazen, aangezien rauwe melk rijk kan evolueren in smaak, structuur, kleur en geur. Een goede basis is namelijk essentieel om mee aan de slag te gaan.

Elke kaas heeft een andere verzorging nodig, een gepersonaliseerde rijping, zeg maar, wat doorslaggevend is voor de uiteindelijke smaak. Waar sommige kaasmakers hun jonge kazen afgeven aan een kaasaffineur voor het beste resultaat, zijn er ook kaasmakers die zelf als affineur fungeren en het rijpproces begeleiden.

Finesse

De bekende Belgische kaasaffineurs Van Tricht hebben hier verschillende rijpingscellen voor. Sommige kazen kunnen zeker twee tot drie jaar rijpen en in perfecte omstandigheden verouderen, lezen we in dit interview. Dit gebeurt met de regulering van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie. Gemiddeld liggen kazen bij Van Tricht overigens zo’n 6 weken in een rijpingscel.

Kaasaffineur

Zie je een carrière als kaasaffineur wel zitten? De weg er naartoe, daar is helaas niet zomaar een kant en klare opleiding voor uitgestippeld. Het gaat allemaal om ervaring opdoen en kazen van binnen en buiten leren kennen. Dat kan in een kaaswinkel, een kaasmaker die zijn eigen kazen affineert en natuurlijk bij een kaasaffineur zelf.

De beste start van je weekend 🥐

Iedere zaterdag het laatste culinaire nieuws, restaurant-tips en bijzondere ontdekkingen in je mailbox met Culy weekend!

Reageer op artikel:
Culy legt uit: wat doet een kaasaffineur eigenlijk precies?
Sluiten