Winnie Verswijvel Inspiratie Bijgewerkt: gisteren, 18:18

Leestijd: 4 minuten

Tip van Claudia Roden: groente pocheren in wijn voor een chique voorgerechtje

In een wereld waarin de belachelijkste foodtrends nog het meeste aandacht krijgen (#sorrynotsorry), durven wij te pleiten voor ouderwets goed. Zo zijn er een aantal culinaire iconen waartegen geen foodtrend op kan, en die we blindelings vertrouwen in alles wat ze doen. Claudia Roden bijvoorbeeld! Haar tip voor groente pocheren mag dan een oude techniek zijn, wij vinden ‘m juist perfect voor vandaag de dag.

MED: klassieker van Claudia Roden

Dat de Culy-crew nogal goed voorzien is van kookboeken moge duidelijk zijn. Doorheen de jaren is onze collectie immers flink gegroeid met nieuwkomers uit binnen- en buitenland. Toegegeven: sommige boeken staan meer stof te vangen dan de ander, maar uiteraard zitten er ook genoeg klassiekers tussen die we er zeer geregeld bijnemen.

MED is zo’n classic. Verbazend hoeft dat niet te zijn: als je weet dat Claudia Roden de auteur is – en als je weet dat ze gezien wordt als Ottolenghi’s voorloper – dan weet je wel dat de inhoud een schat aan tijdloze recepten biedt. Met MED brengt Claudia een ode aan de smaken van het Mediterrane gebied. De recepten die ze daarvoor neerschreef zijn toegankelijk, kleurrijk en júíst.

Hebben we zin in rechttoe rechtaan koken zonder gedoe? Dan heeft MED ons al zeer vaak een hand toegereikt. Of dat nou via kruidige saffraanrijst, pilav met tomaat of tagliolini met citroen is: alle routes leiden naar lekker!

Tip van Claudia: groenten pocheren in wijn

Toen we laatst nog eens door het boek zaten te bladeren, viel ons oog op Claudia’s In bouillon en wijn gepocheerde groenten. Naast een foto van een prachtige schaal met kleurrijke babygroenten, omschrijft de cooking queen hoe ze techniek gretig toepast wanneer ze veel gasten over de vloer heeft.

In de Mediterranée blijkt het erg gebruikelijk om groenten te pocheren in water en ze daarna te serveren met wat zeezout (van kwaliteit) en wat extra vierge olijfolie (van kwaliteit!). De stap om dat pocheervocht te vervangen door bouillon en wijn bleek een move van de nouvelle cuisine chefs uit de Provence, die babygroenten destijds als modeproduct op tafel zetten. Niet alleen Claudia, maar ook wij vinden het tot op vandaag een behoorlijk briljant idee.

Een schitterend voorgerecht

Ga maar na: ten eerste leent dit gerecht zich schitterend als elegant voorgerecht voor wanneer je gasten hebt. Groenten mogen dan een nederig imago hebben, perfect al dente en met de nasmaak van wijn worden ze plots chique. Je kunt zo’n schaal bovendien ook nog eens perfect van tevoren bereiden, waardoor je ook nog eens een gezellige gastvrouw kunt spelen.

Daarnaast zien wij er ook nog eens een glansrol in voor restjes wijn die lang in je koelkast blijven slingeren. Wij vinden het altijd zonde om die restjes weg te gooien, maar dan moet je er wél een culinaire bestemming voor hebben natuurlijk. Bij deze heb je die voortaan altijd achter de hand: voor gepocheerde groenten kun je prima al je restjes inzetten. Door de hitte gaat de subtiliteit van de wijn er toch uit, je mooiste fles openmaken zou dus zonde zijn.

Zo pas je de techniek toe

En verder? Wees vooral niet bang dat hier veel dingen kunnen misgaan. Voor stap 1 maak je een selectie van je favoriete groenten: van (mini)peentjes tot groene asperges tot boontjes, nieuwe aardappels en bloemkoolroosjes. Vervolgens verwarm je een grote pan met kippen- of groentebouillon en voeg je daar wat gepelde tenen knoflook, laurierblaadjes en takjes tijm aan toe. Voeg nu de witte wijn toe, reken ongeveer 1/3 van je hoeveelheid bouillon.

Laat dit nu zachtjes pruttelen en voeg de groenten toe. Weet dat verschillende groenten een andere gaartijd nodig hebben: aardappels wil je langer laten garen dan dunne groene asperges. Werk dus in verschillende groepen, maar waak ervoor dat de groenten te lang koken; een mooie bite is wat je wil.

En verder? Giet de groenten af, schik ze op je mooiste schaal en besprenkel ze met wat druppen olijfolie, wat Maldon-flakes en een handvol verse kruiden. Dille, munt, peterselie of een mix ervan: hier mag je echt wel losgaan. Met wat kleine vorkjes om te prikken heb je nu een erg feestelijk hapje waarmee je ook nog eens ruimte laat voor een vullender hoofdgerecht. Top dit, Claudia!

Onze populairste artikelen van deze week:

1. Bakkers zweren erbij: met deze ene truc laat je bladerdeeg in de oven glanzen als goud
2. Bottenbouillon maken: dit is waarom één flinke pan je hele week beter maakt
3. Superfoods zonder flauwekul: deze 10 alledaagse ingrediënten geven je lijf serieuze backup
4. Altijd kaas in huis: met deze simpele invriesregels red je restjes parmezaan, cheddar en gruyère
5. Je wil je tomatensaus nooit meer anders maken dan op deze manier