Culy ontdekt… bloedworst tijdens een Zwitserse metzgete

Metzgete is een authentiek Zwitserse culinair festijn waarbij alle delen van het varken klaargemaakt en geserveerd worden. En met alle delen bedoelen we ook echt álle delen, want zelfs het bloed wordt opgevangen. En dat resulteert in een heel bijzonder gerecht dat we vanavond gaan proeven: bloedworst.

Tekst: Sofie Vermooten van Something Somewhere.

Van het woord alleen al krijg je natuurlijk een beetje rillingen. Bloedworst. Worst, prima, heel erg lekker zelfs. Maar dat gemaakt van bloed vind ik maar een onsmakelijk idee. Maar: volgens ervaren bloedworst-eters is de smaak fantastisch.

En het is ook wel weer leuk om iets nieuws te proberen, al helemaal als dat past binnen een lokale traditie. Vanavond is het namelijk metzgete hier in Zwitserland, een traditionele maaltijd waarbij alle delen van het varken gegeten wordt.

Een bord wurstmahl, met van links naar rechts de bloedworst, de leverworst en de braadworst
Een bord wurstmahl: v.l.n.r. bloedworst, leverworst en braadworst

Hoewel sommige kroegen in Zwitserland het iedere maand organiseren, wordt metzgete van origine in het najaar geserveerd. Voordat de koude wintermaanden aanbreken, worden de dieren geslacht en gegeten die tijdens de winter ‘overbodig’ zullen zijn of te duur zijn om te blijven voederen. De delen die ingevroren of gerookt kunnen worden bewaard men voor later, ingewanden en bijvoorbeeld het bloed moet direct geserveerd worden.

Metzgete betekent letterlijk slachten of slager en dit weekend wordt er gegeten van twee varkens. “Ieder varken levert ongeveer honderdzestig kilo aan vlees op”, zo vertelt boer en vanavond chef-kok Mario Gerber. Samen met zijn vrouw Kirsten bestiert hij bergrestaurant Schauenburg in Selzach, nabij de stad Solothurn.

Naast het authentiek ingerichte restaurant staat letterlijk de stal met koeien, welke ook door Mario verzorgd worden. Zoontje Kilian van anderhalf dwarrelt net zo makkelijk tussen de koeien als de restauranttafels door.

1. Bergrestaurant Schauenburg in Selzach, nabij de stad Solothurn in Zwitserland

Het voorgerecht: een fikse bergwandeling

Het is maar goed dat we gereserveerd hebben, want metzgete blijkt een populair avondje in Schauenburg. Het hele weekend zijn alle tafels volgeboekt. Voordat je dit bergrestaurant bereikt, dient er eerst een fikse wandeling bergopwaarts te worden gemaakt.

Extra lekker om daarna aan tafel te gaan, al helemaal als er zo’n stevige vleesmaaltijd op het menu staat. Het zal je niet verbazen dat het restaurant met name gevuld is met mannen; ik tel veertien vrouwen op een totaal van ongeveer vijftig mensen.

11. Het authentiek ingerichte bergrestaurant trekt tijdens metzgete met name mannelijke dinergasten

We kunnen kiezen uit braadworsten, leverworsten, koteletten, brägu (vlees van de ribben, een soort speklap) en häcktatschli (een soort platgeslagen gehaktbal). En natuurlijk is er ook – in de categorie Je-Moet-Er-Maar-Zin-In-Hebben – de bloedworst.

Kun je niet kiezen, dan kun je ook combinaties bestellen, waarbij de combo bloed- en leverworst het meest aftrek vindt dit weekend, aldus Mario. Echte carnivoren nemen de driedelige wurstmahl; een bord met een bloed-, lever-, en braadworst. Er worden in totaal honderdvijftig bloedworsten, evenzoveel leverworsten en zestig koteletten besteld. Nee, dit weekend heb je als vegetariër in Schauenburg niets te zoeken.

2. Het avondmaal vol vlees gaat gepaard met een heerlijk Zwitsers witbier, een Appenzeller Weizenbier

De bijgerechten vanavond zijn traditionele rösti (geraspte aardappel met boter en vaak met ook kaas gebakken), bietjessalade, apfelschnitzli (appelpartjes in vocht) en aardappelsalade. We besluiten van alles wat te bestellen en een half uurtje later kan het vleesfestijn beginnen!

Zodra de enorme bloedworst op tafel komt, ben ik toch wel heel benieuwd wat er precies allemaal in zit. De bloedworst bestaat voor de helft uit room – ik blij dat we net 1,5 uur gewandeld hebben – en de rest is varkensbloed en kruiden, vertelt Mario.

De room zorgt er voor dat het bloedmengsel wat steviger wordt, al blijkt de inhoud van het worstje nog altijd heel zacht. Een braadworst snijdt je, een bloedworst eet je door de inhoud van de worst met je mes uit het vliesje te duwen. Het vliesje bestaat, zoals altijd bij goede worsten, uit de darmen van het varken. Ja, het wordt alsmaar smakelijker en smakelijker.

Worst van varkensbloed

Met sommige gerechten heb je zomaar even een twijfelmomentje bij de eerste hap. Bij duif of konijn besef ik mij ook altijd, meestal als de vork al bijna in m’n mond zit, wat ik daadwerkelijk ga verorberen.

Ook met het eerste kleine hapje bloedworst huiver ik even, maar de liefhebbers hebben gelijk: de worst van varkensbloed is verrassend lekker. De structuur is fluweelzacht, het roodbruine mengsel smelt bijna op je tong. Qua smaak proef je, gelukkig, ook heel goed kruiden terug zoals kaneel en kruidnagel. De afwisseling met de zoete bietjessalade en frisse appeltjes is top. Eerlijk is eerlijk: ik ben verbaasd hoe lekker dit is!

6. Daar gaat 'ie, het aansnijden van de bloedworst

Nee, je doet mij nog altijd geen plezier met een bloedworst. Hoe hypocriet ook, want een braadworst gaat er makkelijk in, maar eigenlijk gruwel ik nog steeds van het idee dat je varkensbloed eet.

Een aanrader is het wel, zo’n gezellig drukke avond als metzgete waarbij bijna ieder Zwitsers restaurant of eetcafé stampvol zit. Is een vleesgevulde avond als metzgete niets voor jou? Dan kun je je altijd nog aan een groot stuk Zwitserse chocolade of flinke kaasfondue te goed doen.

Sofie reist samen met haar vriend Bas door heel Europa. Met Something Somewhere reizen en werken ze voor onbepaalde tijd als freelance journalist en video producer. Voor Culy.nl proeft ze in alle landen die ze aandoet een onbekende of bijzondere lokale specialiteit.