Culy Italia: Bologna, de buik van Italië

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

Voor een stedentrip naar Italië staan Rome, Milaan, Florence en Venetië hoog boven aan het lijstje. Wie zich echter culinair in de watten wil laten leggen, boekt echter beter een vliegticket naar Bologna, de stad die de terechte bijnaam ‘de buik van Italië’ heeft gekregen.

Bologna staat daarnaast bekend als ‘de culinaire hoofdstad van Italië’. De bolognesi zijn heer en meester in het maken van verse pasta, met name de gevulde variant, en kennen als enigen het echte recept voor ragù alla bolognese. Dit laatste gerecht staat in Nederland beter bekend als spaghetti alla bolognese, maar de smakelijke saus uit Bologna hoort helemaal niet met spaghetti gegeten te worden.

Een derde bijnaam die verband houdt met eten is la grassa, ‘de vette’. De Bolognese keuken is namelijk de rijkste en vetste van heel Italië. Bolognese koks werken veel en graag met rijke producten als boter, room, vlees en kaas.

De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen. De culinaire traditie van Bologna is direct verbonden met de universiteit van de stad, een van de oudste van de wereld. Door de aanwezigheid van professoren en studenten uit alle landen van Europa werd de gastronomische horizon keer op keer verlegd. Bovendien zorgden alle bezoekende academici voor een zeer gastvrije reputatie van de stad, die de Bolognesi tot op de dag van vandaag hebben weten te behouden. Liflafjes krijg je in Bologna niet voorgeschoteld: uitgebreid en stevig tafelen is hier aan de orde van de dag. Alle specialiteiten van de stad en de streek proeven gaat je tijdens een paar dagen Bologna niet lukken – zelfs niet als je de hele dag door aan tafel zit.

Daarom een paar culinaire hoogtepunten die je tijdens een bezoek aan Bologna zeker moet proberen.

Tagliatelle en andere eierpasta
Een van de typisch Bolognese lekkernijen is versgemaakte eierpasta. Met name tagliatelle, lasagne en tortellini worden in de Bolognese keukens tot in perfectie bereid. Volgens een eeuwenoud verhaal werden de eerste borden tagliatelle al in 1487 opgediend, ter gelegenheid van het huwelijk van Annibale Bentivoglio, de zoon van prins Giovanni II, de heer van Bologna, en zijn bruid, Lucrezia Borgia. De kok liet zich voor dit gerecht inspireren door de lange, vlaskleurige haren van Lucrezia. Hij noemde zijn nieuwe creatie tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliolini van deeg met saus, volgens de manier van Zafiran). Hij had vast niet kunnen vermoeden dat zijn inventiviteit de Bolognese keuken nog tot op de dag van vandaag beheerst!

Mocht je tijdens je bezoek aan Bologna verslaafd zijn geraakt aan de gevulde tortellini, neem dan een doosje mee naar huis. Zo kun je nog een paar dagen nagenieten, en als cadeautje voor de thuisblijvers is het weer eens wat anders dan wijn, olijfolie of koekjes. Onder de portici (arcades) van de stad vind je ontelbaar veel kleine winkeltjes die de lekkerste pasta verkopen. Alleen de delicatessenwinkel van Giovanni Tamburini is al een waar Luilekkerland! Je kunt kiezen uit maar liefst meer dan 95 verschillende soorten pasta. Daarnaast biedt Tamburini meer dan 150 soorten worst en 90 soorten kaas. Gevaarlijk lekker!

Mortadella
Een andere Bolognese specialiteit is de mortadella, een grote, ronde worstsoort. Mortadella bestaat voor ongeveer 60 procent uit varkensvlees, dat meerdere keren is gemalen om een gladde structuur te verkrijgen. De worst bevat witte stukjes vet, afkomstig uit de keel van het varken. Soms worden peperkorreltjes, pistachenootjes, knoflook of olijven toegevoegd.

In Bologna kun je echt joekels van deze worsten aanschouwen, ik zag ooit een mortadella van wel 40 centimeter doorsnee! De worst schijnt zijn naam te danken te hebben aan de vroegere bereidingswijze. Het varkensvlees dat werd gebruikt voor de worst werd namelijk fijngemaakt in een vijzel, un mortaio della carne di maiale (een vijzel voor het vlees van het varken) – kortweg mortadella.

Bron: Roboppy

De mortadella is nog ouder dan de tagliatelle: in 1376 kende men in Bologna al een gilde van worstenmakers. Volgens de Larousse Gastronomique staat het oudste overgeleverde recept voor mortadella in het boek Hoogstaand genot van Platina, maar ook Platina had zo zijn bronnen. Hij schijnt het recept ontleend te hebben aan het kookboek van Martino de Rossi. Platina laat in zijn recept de saffraan achterwege en voegt er een twijfelachtige verklaring van de naam en een medisch advies bij: ‘Het volk noemt deze worst mortadella, omdat het ietwat rauw zeker aangenamer is dan te zeer gekookt. Daarom wordt het langzaam verteerd, maakt het versperringen, creëert het steen, maar helpt het toch het hart en de lever.’

De échte mortadella is overigens voorzien van het IGP-predicaat, hetgeen betekent dat het product alleen in de provincie Emilia-Romagna mag worden gemaakt. Dat de mortadella nergens ter wereld beter smaakt, wist de populaire Bolognese dichter Giulio Cesare Croce al: ‘Wat kan ik zeggen over mortadella? Dat is voedsel voor koningen en heren. De stad Bologna kan zich erop beroemen deze te maken met alle uitmuntendheid die daarbij gepast is.’ Voor wie zelf mortadella wil maken, in Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken staat het authentieke recept. 

Crescentine
De bolognesi doen meer met deeg dan alleen pasta maken. Wie eens wat anders wil dan de genoemde versgemaakte pasta kan zich te goed doen aan de traditionele crescentine, een soort gefrituurde deegflapjes, die niet alleen prima passen bij vlees, maar ook goed smaken bij de plaatselijke kazen. Ook eten de bolognesi deze broodjes als tussendoortje, zonder iets erop of erbij. Aan het deeg voor de crescentine wordt gezouten varkensvlees toegevoegd, dus de verstokte vegetariërs kiezen beter een ander soort brood om de honger te stillen! Of een taartje, want ook op het gebied van zoetigheid scoort Bologna zeer goed. Cakes, zoete broodjes, taartjes in alle soorten en maten, sfrappole (een soort kleine beignets) en rijstgebakjes worden nog steeds gemaakt volgens grootmoeders receptuur. Bij Pasticceria Zanarini in de Via Farini is taartjes eten een heel bijzondere ervaring.

Lambrusco
Bij het horen van de naam Lambrusco denk ik terug aan de glazen wijn die ik tijdens mijn middelbareschoolperiode dronk – en aan de hoofdpijn die daar gegarandeerd op volgde. Toch is deze slechte reputatie niet geheel terecht. Van origine is de Lambrusco een droge wijn met een geurig bouquet. De grote coöperaties hebben de wijn tot een massaproduct omgevormd. Gelukkig zijn er steeds meer kleine, onafhankelijke wijnboeren die de Lambrusco in ere willen herstellen.

Van de heuvels ten westen en ten zuiden van Bologna komt een aantal zeer goede witte wijnen, de zogenaamde ‘witte wijnen van de heuvels van Bologna’. De wijnboeren in Emilia-Romagna hebben ook Cabernet Sauvignon, Trebbiano en Pignoletto op voorraad. De grootste keuze biedt de wijnkelder van het indrukwekkende Rocca Sforzesca, een burcht vlak bij het dorpje Dozza. Op een oppervlakte van zo’n 1000 m² liggen wel 800 verschillende wijnen! Dozza bevindt zich op ongeveer 25 kilometer van Bologna, maar de wijnen zijn zeker het omrijden waard!

Bolognese

Ragù alla bolognese
De Bolognese specialiteit bij uitstek is de
ragù alla bolognese. Op Ciao tutti vind je het échte recept voor dit gerecht, voor een enkele reis Bologna in eigen keuken. Buon appetito!

Mag je jezelf gelukkig prijzen met een tripje naar deze prachtige stad in het vooruitzicht? Kijk dan hier voor 30 leuke adresjes in Bologna.

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!