Nancy van Batenburg Recepten 18 dec 2021, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Zalmterrine met kropsla van Café de Klepel uit Shortlist Amsterdam

We weten niet of je ‘t weet, maar de visterrine is in opmars. In tal van toffe bistro’s zien we de ene na de andere pulpoterrine of snoekbaarsterrine opduiken. En toen viel dit recept voor de zalmterrine van Café de Klepel in Amsterdam zomaar in onze schoot. Dankzij het nieuwe heerlijke (kook)boek Shortlist Amsterdam: restaurants & hun beste comfortfood recepten van Famke & Floor van Praag.

Zussen Famke en Floor hebben al een heel stapeltje Shortlist-kookboeken op hun naam staan. Na de eerste editie over restaurants kwam er een vervolg over culinaire cafés en eentje met de allerbeste groenterecepten van Amsterdamse toprestaurants. In hun nieuwste editie staan de comfortfood recepten van de beste restaurants van onze hoofdstad centraal. Hoe ze die restaurants toch elke keer weer die fantastische recepten en verhalen weten te ontfutselen; wij vinden het reuze knap.

Tip! Heb je een (kritische) foodie in je leven waarvan je echt niet weet wat je ‘m moet geven, dan is dit boek misschien wel het allerbeste cadeau.

Over dit recept

Van Famke en Floor mogen we alvast een recept uit hun nieuwe boek met je delen. Deze zalmterrine met kropsla staat op de kaart bij Café de Klepel in Amsterdam, sowieso een adresje waar je weleens geweest moet zijn.

Famke & Floor: “Prachtige, klassieke terrine met eieren en twee verschillende bereidingen van zalm. Vraag de visboer om een dikke plak gerookte zalm zodat je er blokjes van kunt snijden, dat ziet er het mooiste uit in de terrine.”

Zalmterrine van Café de Klepel

Begin minimaal 10 uur voor serveren. Zet de oven aan op 170 °C.

Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg de zalmfilet met de velkant naar beneden op het papier. Bestrooi de zalm royaal met zout. Zet in de voorverwarmde oven en rooster 15-20 minuten tot net gaar. Prik in de zalm met een prikker tot het midden en voel aan de prikker of dit warm is (lichaamstemperatuur).

Zet even terug in de oven als de zalm nog te koud is aan de binnenkant, de zalm mag niet rauw zijn. Haal uit de oven en schraap met een scherp mes voorzichtig het bruine bovenlaagje van de zalm en gooi dit weg.

Verwijder het vel en verdeel de zalm (met de hand) in lamellen van ca. 2 cm. Laat de zalmstukken uitlekken in een zeef.

Leg de blaadjes gelatine in een kommetje koud water. Kook de eieren hard en laat ze schrikken onder de koude kraan. Breng de crème fraîche aan de kook in een steelpan. Zet het vuur uit en voeg het citroensap, zout en een snuf witte peper toe. Meng even met een garde. Knijp het vocht uit de gelatineblaadjes en voeg de gelatine toe aan de crème fraîche.

Zet het vuur weer aan en laat de blaadjes al roerend oplossen.

Haal van het vuur en zeef het mengsel boven een kom.

Snijd de gerookte zalm in blokjes van ½ cm. Doe deze samen met de afgekoelde zalmlamellen in een grote kom. Pel de hardgekookte eieren, snijd in grove kwarten en leg ze erbij. Ris de blaadjes van 2 dragontakjes en voeg toe. Meng voorzichtig, zodat alle onderdelen heel blijven.

Bekleed de cakevorm met een groot vel huishoudfolie dat overhangt bij de randen. Giet een dun laagje van het crèmefraîchemengsel op de bodem. Verdeel ongeveer de helft van het zalmeimengsel erover. Giet er een laag crèmefraîchemengsel over. Verdeel de rest van het zalm-eimengsel erover en giet er de rest van het crèmefraîchemengsel op. Zet onafgedekt in de koelkast en laat minimaal 8 uur opstijven.

Haal de cakevorm een half uur voor serveren uit de koelkast. Keer om op een snijplank en verwijder het plastic.

Doe voor de dressing het ei, de mosterd, sjalot, knoflook en witte wijnazijn bij elkaar in een blender of kom met staafmixer. Mix en laat langzaam de olie erbij lopen tot een glad geheel. Proef en voeg evt. zout toe. Spoel de little gems goed af en halveer ze in de lengte.

Snijd de harde onderkanten eraf zodat de blaadjes los komen. Meng de (droge) sla en de dressing met de hand.

Ris de blaadjes van de andere 2 dragontakjes en pluk de blaadjes van de kervel. Snijd een plak zalmterrine van ongeveer 3 cm dik en leg op een bord. Leg er een half kropje sla met dressing naast en garneer met de dragon en kervel.

Shortlist Amsterdam: restaurants & hun beste comfortfood recepten van Famke & Floor van Praag (Caperleaves) is nu te koop bij diverse verkooppunten en via shortlist-amsterdam.nl voor € 32,- euro.