Redactie Inspiratie 4 jan 2014, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over de perfecte steak tartare

Steak tartare: de één houdt er van, de ander gruwelt bij het idee van rauw vlees en ei. Je kunt de ei er overigens ook uitlaten, als je wilt, maar hij hoort er éigenlijk wel in. Maar welk vlees gebruik je nu idealiter? En hoe ‘kleed’ je je steak tartare nu eigenlijk ‘aan’? Welke smaakmakers horen er in? Wij vertellen het je.

Waar eet je de beste steak tartere?

Afgezien van thuis, hebben wij twee favoriete adresjes. De brasserie van het Conservatorium Hotel, en Café Restaurant Amsterdam. Beiden in onze hoofdstad.

De naam

Okee, het verandert niets aan de smaak, maar toch. Is het nu steak tartare of steak tartaar? Officieel is het steak tartare, zo noemen de beste restaurants het op hun kaart én zo noemde Johannes van Dam het, en hem geloven we het eerst. Toch gebruiken veel restaurants en websites ‘tartaar’, wat ook prima is. Zoals we al zeiden, de smaak wordt er niet minder op.

De basis

De basis van een perfecte steak tartare is uiteraard het vlees. Vroeger werd daar nog wel eens paardenbiefstuk voor gebruikt, tegenwoordig wordt -ie vrijwel altijd gemaakt van rund. Gemalen biefstuk (liefst fijngehakt met de hand, eventueel door de slager) is ideaal, maar elke chef heeft zo z’n voorkeur. Herman den Blijker gebruikt bijvoorbeeld gerijpt staartstuk van het rund, Anthony Bourdain hakt graag het lendestuk (sirloin) fijn voor z’n tartare. Oh, en wellicht overbodig, maar onthoud: het vlees moet op kamertemperatuur zijn!

Het garnituur

Als het vlees lekker fijn is gesneden, kun je aan de slag met het garnituur. Iedereen heeft zo z’n voorkeuren, maar de meest gebruikelijke ingrediënten in een tartare zijn:

– Sjalotten (of andere fijngesnipperde ui)
– Augurken (het liefst kleine cornichons)
– Kappertjes
– Dijonmosterd
– Fijne kruiden, zoals bladpeterselie of dragon of kervel

En soms ook:

– Tabasco
– Worcestershiresaus (onze favoriet)
– Extra vergine olijfolie
– Citroensap

En dan… het ei

Vergeten we het belangrijkste vriendje van de tartare: het ei. Of althans, de eidooier. Kakelvers en op kamertemperatuur en netjes gescheiden van het eiwit (daar kun je weer mooi meringue mee maken). En zolang je niet ziek, zwanger of onder de 12 bent, niet tot een andere risicogroep behoort én hele verse eieren gebruikt, kan er wat ons betreft vrijwel nooit iets mis gaan. Maar… it’s up to you.