Martine van Groenigen Recepten 16 mrt 2023, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Kwantumpastilles (pâte de fruit) van topchef Heston Blumenthal

Zeg je Heston Blumenthal, dan zeg je natúúrlijk drie sterrenrestaurant The Fat Duck in Engeland. Maar dat niet alleen: Blumenthal staat ook bekend om zijn experimenten in de keuken. En dan hebben we ‘t niet over gember in de tomatensoep. Zijn talent voor moleculaire gastronomie is onderscheidend én gelukkig voor ons schreef ‘ie er een boek over. Wij delen het recept voor kwantumpastilles (pâte de fruit) met je. En dat blijkt minder lastig dan je zou denken!

Altijd leuk om te proberen, zo’n experiment.

Is dit een kookboek?

‘Als het geen kookboek is, wat dan wel?’, zo schrijft Heston Blumenthal. In zijn nieuwe kookboek wilde de topchef een verhaal vertellen dat niet in een conventioneel kookboek zou kunnen worden samengevat. Hij was de boeken waarbij je recepten met militaire precisie moet volgen ‘zat’ en vond het tijd voor iets nieuws. Dat werd een boek waarin hij niet alleen zijn hersenspinsels met je deelt, maar ook zijn meest bijzondere recepten waarbij hij je uitlegt waarom je bepaalde stappen in een recept nu gewoon moet nemen.

View this post on Instagram

A post shared by The Heston Blumenthal Team (@thehestonblumenthalteam)

Heston over de kwantumpastilles

Heston: “Als niet alles kwantum is, wat is het dan wel? Achteraf bezien heb ik waarschijnlijk altijd al gehad wat ik nu omschrijf als een kwantumkijk op de gastronomie. Ik wist alleen nog niet hoe ik het moest noemen. Ik ben altijd gefascineerd geweest over hoe onze beleving van voedsel en smaak wordt beïnvloed door onze verwachtingen, door het perspectief waarvoor we kiezen, en ik creëer altijd al gerechten waar die fascinatie uit blijkt.

Deze pastilles zijn voortgekomen uit mijn zoektocht, een jaar of twintig geleden, naar geschikte groente voor hartige pâte de fruit. Ik koos toen voor rode biet, maar het lukte niet om het geheel te laten opstijven tot de textuur die ik voor ogen had. Ik bleef de zuurgraad verhogen tot er iets heel grappigs gebeurde: rode biet werd zwarte bes. Daar leek het tenminste op. Het was zo bijzonder dat ik het als een rode pastille in mijn restaurant serveerde.

Een vrouw stopte het in haar mond en vroeg aan de ober: ‘Wat is dit?’ ‘Mevrouw, dit is b…’ ‘Biet? Ik hou niet van bieten!’ ‘Bes.’ ‘Heerlijk. Ik zou het niet hebben gegeten als het rode biet was.’ Daar heb je die kwantumkijk. Smaakt de pastille naar biet of bes? We proeven van alles en laten onze mond en neus vaststellen wat we in onze mond stoppen. Het is maar net hoe je ernaar kijkt.”

Kwantumpastilles (pâte de fruit) met groentesap

Giet 500 gram van het groentesap in een pan op hoog vuur en voeg de glucosestroop toe. Terwijl je wacht tot het mengsel kookt, meng je de overgebleven 10 gram groentesap in een kleine kom met het wijnsteenzuur. Meng in een andere kom de fijne kristalsuiker met de pectine.

Als het groentesapmengsel kookt, strooi je het suiker-pectinemengsel in de pan. Houd de temperatuur in de gaten, die moet 108°C zijn. Dit kan circa 30 minuten duren. Als je een refractometer hebt, moet die 69 °Bx aangeven.

Als de gewenste temperatuur is bereikt, roer je het wijnsteenzuurmengsel erdoor en haal je de pan van het vuur.

Giet het mengsel voorzichtig in pastille- of bonbonvormen en laat het ten minste 12 uur opstijven op kamertemperatuur.

Haal de opgesteven pastilles voorzichtig uit de vormen en wentel ze door de kristalsuiker tot ze rondom met een laagje zijn bedekt.

> Is dit een kookboek? (Fontaine uitgevers) van Heston Blumenthal is nu te koop voor €32,99

Culy ontdekt… The Fat Duck (*** restaurant van Heston Blumenthal)