Nancy van Batenburg Recepten 19 dec 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Dé hemelse modder met amandelcrunch en crème anglaise van Hotel de Goudfazant

Hemelse modder: de naam van dit (befaamde) toetje dekt de lading zó goed. Al helemaal hemels is ‘ie in de versie van Hotel de Goudfazant in Amsterdam. Met amandelcrunch en crème anglaise is het een tongstrelend nagerecht waar de restaurantgasten niet zonder kunnen. Famke en Floor van Praag namen ‘m op in hun heerlijke nieuwe boek (kook)boek Shortlist Amsterdam: restaurants & hun beste comfortfood recepten.

Zussen Famke en Floor hebben al een heel stapeltje Shortlist-kookboeken op hun naam staan. Na de eerste editie over restaurants kwam er een vervolg over culinaire cafés en eentje met de allerbeste groenterecepten van Amsterdamse toprestaurants. In hun nieuwste editie staan de comfortfood recepten van de beste restaurants van onze hoofdstad centraal. Hoe ze die restaurants toch elke keer weer die fantastische recepten en verhalen weten te ontfutselen; wij vinden het reuze knap.

Tip! Heb je een (kritische) foodie in je leven waarvan je echt niet weet wat je ‘m moet geven, dan is dit boek misschien wel het allerbeste cadeau.

Over dit recept

Van Famke en Floor mogen we alvast een recept uit hun nieuwe boek met je delen. We kozen voor de hemelse modder van Hotel de Goudfazant. Als je dit met de feestdagen op tafel zet, weet je haast zeker dat je ‘t volgend jaar weer moet maken.

“Het klassieke Goudfazanttoetje. Sommige gasten zouden echt boos worden als deze luchtige chocolademousse van de kaart gehaald werd.
Gebruik chocolade met een cacaopercentage dat niet hoger is dan 60%, anders wordt de mousse te zwaar.”

Hemelse modder met amandelcrunch en crème anglaise

Zet een kom au bain-marie in een pan met heet (niet kokend) water op laag vuur. Doe de boter in de kom en voeg als hij gesmolten is de stukken chocolade toe. Laat rustig smelten tot de chocola begint te glanzen, roer door en zet het vuur uit.

Klop de eiwitten in een ruime kom met een mixer op de hoogste stand, voeg de 50 g suiker toe als het mengsel luchtig is maar nog niet stijf. Klop verder tot er pieken ontstaan. Werk snel: klop het eigeel even los met een garde en voeg dit toe aan de gesmolten chocolade die nu ietsje warmer is dan kamertemperatuur is (max 40°C), roer door. Doe het chocolade-eidooiermengsel direct bij het geklopte eiwit (niet andersom) en meng voorzichtig met een garde (niet te lang, dan gaat de lucht eruit). Zet de chocolademousse 4-6 uur in de koelkast om op te stijven.

Zet de oven op 170°C. Meng de geschaafde amandelen met de suiker en eiwit in een ovenschaal en zet de schaal in de voorverwarmde oven. Bak 7 minuten, roer goed door en zet weer terug in de oven (ca. 5 minuten), roer weer door. Herhaal tot het amandelmengsel goudbruin en knapperig is, ca. 4 keer in totaal. Laat afkoelen.

Meng voor de crème anglaise met een garde de eidooiers met 35 g suiker in een ruime kom. Doe de melk met de resterende 35 g suiker in een steelpan.

Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden, schraap het merg eruit en voeg samen met het stokje toe aan de melk. Breng aan de kook. Schenk het hete melkmengsel bij het eidooiermengsel en roer door. Doe alles terug in de pan, breng aan de kook, zet het vuur lager en roer tot de crème dik genoeg is (hij moet aan de bolle kant van een lepel blijven hangen). Zet het vuur uit en giet de koude room bij de crème zodat het kookproces echt stopt, roer door. Zeef de crème boven een kom (zet eventueel in de koelkast tot gebruik).

Maak twee lepels nat onder de warme kraan en gebruik ze om een quenelle van de chocolademousse te maken. Leg de quenelle op een bord, lepel er wat crème anglaise omheen en strooi wat amandelcrunch over de mousse.

Shortlist Amsterdam: restaurants & hun beste comfortfood recepten van Famke & Floor van Praag (Caperleaves) is nu te koop bij diverse verkooppunten en via shortlist-amsterdam.nl voor € 32,- euro.