Nancy van Batenburg Recepten 19 mei 2022, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Gegrilde artisjokken met Ibérico ham a la Sagardi

Voor verse artisjokken mag je ons ‘s nachts wakker maken. We vielen dus met onze neus in de boter toen we bij Baskisch restaurant Sagardi in Amsterdam gegrilde artisjokken met Ibérico ham voorgeschoteld kregen. Zo simpel, zo puur, maar je moet er wel even opkomen. Culy mag het recept van Sagardi met je delen.

Verse artisjokken schoonmaken is even een klusje, maar daarna hebben ze maar weinig fratsen nodig om er iets lekkers van te maken. Leg ze eens op de grill en top ze daarna af met plakjes Ibérico ham. Je weet niet wat je proeft.

Bij Sagardi laten ze de artisjokken voordat ze op de grill gaan eerst een uur lang garen op 100 graden. Ook de knoflook wordt low en slow bereid. Dit kun je het beste bereiken met een sous-vide apparaat. Heb je dat niet, boots dit proces dan na door ze in een pannetje op heel laag vuur te verwarmen, eventueel met een sudderplaatje ertussen. Je kunt de artisjokken ook eerst koken of stomen.

Hoe bereid je verse artisjokken het lekkerst?

Gegrilde artisjokken met Ibérico ham

1. Verwijder de eerste bladeren – die het groenst zijn. Verwijder het bovenste deel en dompel de artisjokken onder in een pot of kom met water en peterselie. Dit helpt oxidatie voorkomen.

2. Wij vacumeren de artisjokken en koken ze 1 uur op 100 graden. Op die manier trekken de natuurlijke sappen in de artisjok, waardoor een onvergelijkbare smaak en textuur wordt bereikt. Maar ze kunnen ook in water worden gekookt of gestoomd. De tijden kunnen dan uiteraard variëren, dit is afhankelijk van de hoeveelheid water en de sterkte van het koken.

3. Doe de teentjes knoflook in hun schil in 50 ml olie en laat 20 minuten op 80 graden trekken. Dit geeft een zeer interessante smaak aan de olie, zonder de eigenschappen van de olie te verliezen. Met de olie die over is, kunnen we elk ander gerecht of salade aankleden. De (gekonfijte) teentjes die over zijn, kun je ook weer hergebruiken.

4. Snijd de artisjokken vervolgens in vieren en plaats ze in een rekje op de grill. Door ze te grillen krijgen ze het typische aroma van de Baskische grill. Het is erg belangrijk dat de artisjokken niet direct door het vuur worden geraakt en niet te geroosterd zijn.

5. Leg tot slot de artisjokken op een bord, dompel ze even in de gearomatiseerde olie, leg de plakjes Ibérico ham erop en serveer met een snufje grijs zout op de rand van het bord.

Culy kijkt mee in de keuken bij Baskisch restaurant Sagardi in Amsterdam