Auke Sprangers Kooktips 19 jun 2022, 11:44

Leestijd: 2 minuten

De geheimen van een goede sabayon (en welke drank je kunt gebruiken)

Klassiekers zijn er om te koesteren, en daar hoort wat ons betreft ook zeker de sabayon tussen. Deze luchtige zoete dessertsaus is fluweelzacht en is als de bonus die verschillende desserts kan maken of breken. Want er schuilen nogal wat geheimen achter een échte goede sabayon.

Pak dit artikel erbij wanneer je ‘m gaat maken en de saus wordt gegarandeerd een hit.

Basisrecept sabayon

Allereerst, de basis van deze custard saus, ook wel bekend als zabaglione. Met de verhouding 4 eidooiers, 50 gram suiker en 50 ml alcohol zit je sowieso goed. En die alcohol, dat hoorde in eerste instantie altijd marsala te zijn. Maar daarover later meer.

De geheimen

De problemen die we kunnen ondervinden zitten ‘m voornamelijk in de temperatuur. Wanneer je de ingrediënten bij elkaar doet, zet je de pan op een laag vuurtje. Zo krijgen de eidooiers de tijd om geleidelijk op te warmen. Gaat dit te snel, dan stolt de boel en krijg je roerei. Zet het vuur dus laag. Minstens zo belangrijk: klop constant met een garde en loop niet weg om tussendoor iets anders te doen.

Bijna klaar

De substantie is dik genoeg wanneer ‘ie de bolle kant van een pollepel kan bedekken. En dan door naar een veelgemaakte fout: stoppen met roeren. De sabayon moet nog iets afkoelen en het is essentieel om tot die tijd de garde in de hand te nemen om schiften te voorkomen. Last but not least: wacht niet te lang met serveren. Hoe langer, hoe groter de kans dat ‘ie gaat schiften.

Drank

Nog even terug naar die drank dus. Tegenwoordig variëren we er graag op los, zoals met madeira, witte wijn (zoals deze sabayon met lichtzoete wijn), sherry of prosecco. Maar ook bier kan verrassend lekker zijn, getuige deze versie met peer en speculaas. Ook is het erg lekker om een hartige sabayon te maken, bijvoorbeeld bij een stukje vis. Laat dan de suiker weg, voeg wat zout toe en gebruik witte wijn of citroensap. Genoeg opties dus om ‘m helemaal te perfectioneren!

Deze 20 makkelijke toetjes staan binnen 10 minuten op tafel