Wat is mirepoix en waarom wordt het door zoveel chefs gebruikt?

In klassiek Franse recepten wordt het vaak genoemd: mirepoix. Maar, wat is het eigenlijk precies? En waarom wordt het door zoveel chefs gebruikt?

Mirepoix is de benaming van een mengsel van groenten en kruiden dat veel wordt gebruikt als basis voor gerechten zoals soepen, sauzen en stoofjes. Zoals de naam al doet vermoeden is het afkomstig uit Frankrijk en is het bijna driehonderd jaar geleden bedacht door de hertog van Lévis-Mirepoix.

In principe bevat het mengsel altijd fijn gesneden uien, wortel en knol- of bleekselderij, en afhankelijk van het gerecht worden er nog bijvoorbeeld prei, champignons, knoflook, laurier, tomaten, tijm, peper(korrels), rozemarijn en gember aan toegevoegd. Daarbij kunnen er voor een vette mirepoix ook spekblokjes aan worden toegevoegd.

Wil je dat de mirepoix geen kleur afgeeft, bijvoorbeeld voor een mooie lichte bouillon? Maak dan een witte mirepoix, bestaande uit louter witte ingrediënten zoals ui, champignons, knolselderij, het wit van een prei en kruiden.

Bouillon4

Hoe gebruik je het?

Mirepoix wordt dus als basis gebruikt en eerst aangezet in een klontje boter of scheutje olie. Hierdoor komen de verschillende smaken vrij en ontstaat er een smaakvolle start van het gerecht. Erna kunnen allerhande ingrediënten worden toegevoegd.

Op The Kitchn lazen we een handige tip van de Amerikaanse Charlie Marshall, chefkok van restaurant The Marshall in New York. Hij raadt aan om altijd restjes uien, wortel, bleekselderij en kruiden die je anders zou weggooien, bijvoorbeeld de kontjes, te bewaren in een zakje in de vriezer. Zo heb je altijd een portie mirepoix voor handen.

Mirepoix stock

Meer culinaire artikelen lezen? Like ons op Facebook!