Redactie Inspiratie 31 jul 2015, 20:00

Leestijd: 3 minuten

The making of Fish Tales, het kookboek – deel 7

Bart van Olphen, viskenner van het Instagram-kanaal Fish Tales en Jamie Oliver’s Food Tube, vliegt samen met de beroemde fotograaf David Loftus (onder andere de vaste fotograaf van Jamie Oliver) de wereld over voor zijn nieuwste kookboek ‘Bart’s Fish Tales’, dat in november 2015 zal verschijnen.

Iedere twee weken vertelt Bart exclusief op Culy.nl over het maken van zijn kookboek en laat hij ‘behind the scenes’ foto’s zien van zijn avonturen. Deze week bezoekt Bart een ansjovis visserij in San Sebastian.

Foto’s: David Loftus, www.davidloftus.com

Op naar Spanje!

Na onze reis naar Nederland is het tijd voor David en mij om een bliksembezoek te brengen aan Spanje, waar we de eerste MSC gecertificeerde ansjovis visserij van Europa bezoeken. Ansjovis komt veel uit de Middellandse Zee en is hier vaak overbevist.

Sinds 2014 houden de Spanjaarden in San Sebastian in de Golf van Biskaje gelukkig het visbestand in stand. Waardoor we ook in de toekomst kunnen genieten van dit zilte zoute visje, die vaak als smaakmaker in de Mediterrane keuken gebruikt wordt. Onmisbaar voor in mijn boek, dus!

Kleine zoute visjes

In het nabij San Sebastian gelegen dorpje Getaria, worden hier de kleine zoute visjes binnen gehaald. Terwijl de mannen de grote ringnetten schoonmaken en de vrouwen ze repareren, bewonderen we de visvangst van de dag.

De grotere exemplaren verkopen en eten ze vers. De kleinere visjes komen vaak in blik terecht. Een bezoek aan de conserven fabriek in San Sebastian, waar nog authentiek de ansjovis wordt ingeblikt en in zout wordt gelegd, ontbreekt ‘s middags dan ook niet op ons programma.

Op een speciale manier gevangen

De ringnetten waarmee ansjovis gevangen wordt, mogen voor het oog groot zijn – het is goed om te weten dat dit bij ansjovis niet erg is. Net zoals haring, makreel en sardines is ansjovis een pelagische vissoort. ‘Pelagisch’ komt van het Griekse woord voor ‘zee’.

De vissen zwemmen in grote scholen boven de bodem en dus ín de zee, waardoor met deze vangsttechniek geen bodemschade en weinig bijvangst is. Voor deze vissoort is deze vistechniek dus prima, en fantastisch om te zien. Prachtige netten met die grote, knalgele ballen eraan.

Samen vissen, samen koken

Grappig is het om te zien dat niet alleen bij de visvangst een rolverdeling is tussen mannen en vrouwen. Elke lokale visserijgemeenschap hier heeft een vereniging waarbij de mannen met elkaar koken.

Lunchen doen we met lokaal gevangen platvis op de BBQ. ‘s Avonds eten en koken we tapas met elkaar, bij Itkas Etke in Getaria.

Simpel bereide ansjovis in olijfolie, met knoflookkaantjes. Butterfly, met alleen het graatje eruit en de filet nog aan elkaar. Een simpele salade op zijn Spaans met olijfolie, azijn, tomaat en ui erbij – tsja, zo simpel kan zo lekker zijn.

Trots

Terug in het vliegtuigblik naar Nederland besef ik me hoe blij en trots ik ben dat er nu ook dichtbij een ansjovis visserij MSC gecertificeerd is. Tot nu toe haalden we met Fish Tales onze ansjovis uit Argentinië. Het zal niet lang meer duren voordat deze uit San Sebastian in ons blikje bij de Albert Heijn terecht zal komen.

Foto’s: David Loftus, www.davidloftus.com