Winnie Verswijvel Inspiratie 17 sep 2022, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Trend: de Franse terrine is opeens o-ver-al

Er zijn van die ingrediënten die je ineens overal ziet opduiken. ‘Nduja bijvoorbeeld, of hibiscus. Hetzelfde geldt voor gerechten. Zo lijkt de liefde voor Franse klassiekers de laatste tijd geen einde te kennen. Oeufs mayo, paté en croute, panisse… En zo zien we ook de terrine plotseling overal.

Wat is een terrine eigenlijk?

Terrine is zowel de naam van het gerecht als van de vorm waarom het gemaakt wordt. Een soort langwerpige bakvorm is dat, traditioneel van aardewerk. In die vorm worden ingrediënten gestapeld tussen laagjes bindmiddel. Druk je die ingrediënten goed aan en zet je die vorm koud, dan kun je de terrine later aansnijden en serveren in dikke plakken.

Traditioneel zie je terrines vaak met (wild) vlees, maar in principe kun je dit idee op alle mogelijke ingrediënten loslaten. Ook vis en groenten zijn geschikt, zo maakten we al eens een vegetarische bietenterrine met geitenkaas. En ben je nou meer een zoetekauw, dan kun je het terrineprincipe ook toepassen op toetjes en zoetigheid.

Culy Homemade: oeufs mayonnaise met peterselie-olie

Het ideale lunchgerecht

Maar goed: waar we die terrine dan zoal hebben gespot? In Cuisine Carine bijvoorbeeld, het kookboek van Karin Gaasterland. Daarin schrijft ze enthousiast over haar liefde voor het gerecht. Karin: ”Ik vind het altijd goede lunchgerechten. Met groene sla, vinaigrette, goed Frans stokbrood en een glas witte of gekoelde rode wijn.” In haar boek is dan ook plaats voor maar liefst vijf exemplaren: terrine van asperges in wijngelei, terrine van kippenlevermousse, terrine van polpo, eentje met kip en een exemplaar met paté.

Geen wonder dat ‘t even later ook op de kaart bij Café Beurre (het restaurant van haar neef) stond te pronken. Het was een kwestie van tijd voordat de terrine van prei met gefermenteerde eidooier een publieksfavoriet werd. En zie je op onderstaande foto even hoe sexy dat gerecht is, dan begrijp je wel waarom.

View this post on Instagram

A post shared by Café Beurre (@cafebeurreamsterdam)

Liefde voor de terrine

Toch is Karin lang niet de enige met liefde voor dit gerecht. Ook Meike van Mokumeet bedacht voor haar recent gelanceerde kookboek ‘Een tafel vol’ een klassieke terrine de campagne, als onderdeel van ‘n Frans themadiner. Meike stelt: ”Als ik aan Frankrijk denk, dan denk ik aan goede boter, knapperige baguettes, terrines, rillettes, paté, oeufs mayonnaise, cornichons, hartige taarten, slakken, druipende kazen en alle geweldige wijnen. Klassieke recepten en producten worden beschermd en in ere gehouden.”

Wellicht júíst daarom dat klassieke gerechten als de terrine vandaag de dag weer aan een opmars bezig zijn. In een foodlandschap waarin de fusiongerechten je om de oren vliegen, bieden die Franse klassiekers een verfrissend tegengewicht. We zien de terrine dan ook steeds vaker opduiken in restaurants, al dan niet met een eigentijdse twist. Zo proefden we laatst een versie van ganzenlever met Chartreuse en brioche bij Gastrobar Franq in Antwerpen.

Octopus, zalm of duif

Ook bij Firma Pekelhaaring spotten we het gerecht: voor hun terrine van pulpo met mosselvinaigrette, venkel en zuurdesemcroutons fietsen wij graag om naar De Pijp. Liever een exemplaar met zalm? De zalmterrine van Café De Klepel kreeg een plekje in Shortlist Amsterdam en verscheen eerder op Culy.

Tot slot is de terrine met varken, duif en hazelnoot van Noble Rot in Londen typisch zo’n gerecht dat ze bij ons laatste avondmaal mogen serveren. Met andere woorden: als het van ons afhangt, mag de liefde voor terrine gerust nog ‘n hele tijd in de lucht blijven hangen.

View this post on Instagram

A post shared by Firma Pekelhaaring (@firmapekelhaaring)

View this post on Instagram

A post shared by Noble Rot (@noblerotbar)