Winnie Verswijvel Inspiratie 8 sep 2021, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over pulpo al olivo: Peruaanse octopus boordevol umami

In 2014 werd de Peruaanse keuken al uitgeroepen tot één van de meest upcoming keukens van de aankomende jaren. Die opmars had wat ons betreft nog ietsje sneller mogen gaan, maar feit is dat we inmiddels inderdaad al veel meer van Peru zien in het huidige culinaire landschap ten opzichte van vroeger. Zo staat momenteel de hele maand september in teken van Pisco, een Peruaanse pure spirit op basis van piscodruiven waar je heerlijke pisco sour van kunt maken.

Peruaanse pulpo

Die kun je trouwens nog de hele maand september proeven in verschillende cocktail(bar)s van ons land (check hier de lijst). Wij waren zelf bij de kick-off van de piscomaand en voor de gelegenheid werden ons Peruaanse hapjes voorgeschoteld. Die werden verzorgd door Katinka (van Mi Casa Peru), wiens kookboek óók al een belangrijke rol speelde voor de rol van de Peruaanse keuken in Nederland.

Eén van de hapjes die we kregen was pulpo al olivo, volgens Katinka een schoolvoorbeeld uit de Nikkei-keuken. Wij vertellen je waarom je dit gerecht eens moet proeven.

Maar eerst, Nikkei: hoe zat dat ook alweer?

De Nikkei keuken is in feite een culinaire kruisbestuiving tussen Peru en Japan. De meeste mensen hebben geen flauw idee hoe groot de Japanse invloed is op de culinaire tradities in Peru. Want waar in hemelsnaam zijn die twee culturen samengekomen? Het begon allemaal in 1889, toen zo’n 7000 Japanse mijnwerkers naar Peru emigreerden op zoek naar werk.

Eenmaal aangekomen hunkerden de Japanners naar hun eigen gerechten. Bij gebrek aan de juiste Japanse ingrediënten, behielpen ze zich met wat voor handen was: Peruaanse aardappelen, lokale maïssoorten, limoenen, hete pepers en verse zeevruchten. En zo kwam het dat ze hun geliefde Japanse gerechten spontaan een Peruaanse touch gaven. Daar vloeiden heel wat geniale smaakcombinaties uit voort, waarvan pulpo al olivo er één is.

View this post on Instagram

A post shared by Katinka Lansink Dodero (@cevicheceviche)

“Octopus in loodkleurige saus”

De oorsprong van dit gerecht gaat terug naar Rosita Yimura, tweede generatie Japanner in Peru. Deze vrouwelijke chef is één van de boegbeelden van de Nikkei-keuken. Om je een idee te geven: in de vorige eeuw werden er slechts acht kookboeken uitgebracht in Peru, waarvan er één afkomstig was van Rosita. Bovendien runde de vrouwelijk chef een Nikkei-restaurant in Callao, Lima’s havenplaats.

Toen in 1987 een vaste gast van het restaurant een praatje maakte met Rosita, beschreef hij een gerecht dat hij een tijd terug ergens had gegeten. Een zekere “octopus in loodkleurige saus” was hem namelijk altijd bijgebleven. Hoewel dit niet onmiddellijk een belletje deed rinkelen bij Rosita, dook ze toch de keuken in. Het resultaat van haar experiment was wat we vandaag de dag kennen als: ‘pulpo al olivo’. Ofwel: gekookte stukjes octopus in een loodkleurige saus op basis van zwarte olijven, knoflook en room.

View this post on Instagram

A post shared by Gourmet Chile (@gourmetchile)

Een schoolvoorbeeld van Nikkei: pulpo al olivo

Nu denk je misschien: wat is daar dan nou precies zo Nikkei aan? Katinka legt uit: “Het belangrijkste in het Nikkei-verhaal is hier dat er umami wordt toegevoegd aan de octopus – wat dan weer een typisch Peruaans ingrediënt is. Die umami is trouwens sowieso al aanwezig in de octopus, maar wordt hier extra versterkt door de olijven, typische umamibommetjes zijn dat”.

Daardoor is pulpo al olivo eigenlijk dubbelop umami, ofwel: een gerecht met een overweldigend lekkere smaak waar je onmogelijk omheen kunt.

Pulpo al olivo maken

Is het moeilijk? Volgens Katinka niet, zij zet ‘t gerecht inmiddels in amper vijf minuten op tafel. Het geheim van goede pulpo al olivo zit ‘m volgens haar in een aantal factoren. Niet alleen mag de octopus niet te slijmerig zijn (volgens het fabeltje vermijd je dat door een wijnkurk in je kookwater te gooien), de saus hoort mooi glad te zijn (“met een slechte staafmixer kom je er niet”) en alle smaken (zout, umami, zuur) horen perfect in balans te zijn.

Zelf maken? In Mi Casa Peru vind je Katinka’s recept. En vergeet dat glaasje Pisco niet hé?