Auke Sprangers Inspiratie 24 nov 2021, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Paté en croûte: wat is het en hoe maak je het?

Smeuïg van binnen en knapperig van buiten: paté en croûte is typisch een gevalletje best of both worlds. Menig sterrenchef haalt er dan ook met liefde een nacht voor door; het gerecht is namelijk net zo arbeidsintensief als dat ’t verrukkelijk is. We hebben -al watertandend- de belangrijkste info, tips én uiteraard een recept voor een onvergetelijke paté en croûte voor je uitgezocht.

De elementen

De klassieke smaakbom bestaat uit een luxe paté op basis van vlees, aangevuld met een wisselende samenstelling van fruit, noten, groenten, kruiden, eieren en alcohol. Gebakken in een terrinevorm (niet te verwarren met het gerecht terrine) en bedekt met een laag gelei, is ‘ie herkenbaar aan z’n rijk gedecoreerde jasje van briseerdeeg.

De variaties en combinaties zijn eindeloos. Eén ding is zeker: of het nou een basic versie is met kalfsgehakt en ei of een over the top exemplaar met foie gras en truffel, het is een gerecht dat jij én je smaakpapillen niet snel gaan vergeten.

View this post on Instagram

A post shared by Slagerij De Leeuw | Amsterdam (@slagerijdeleeuw)

Een stukje geschiedenis

De beste charcutiers van Frankrijk verheffen de paté en croûte al sinds de Middeleeuwen tot een vorm van culinaire kunst. Fun fact: in eerste instantie diende de gedecoreerde korst enkel als bescherming tijdens het gaar- en bewaarproces. Pas na de 17e eeuw werd de receptuur van de korst aangepast tot de tongstrelende toevoeging die het nu is. Iets waar we de Fransen zeer dankbaar voor zijn.

Geloof het of niet: er is zelfs een jaarlijks wereldkampioenschap opgericht om de ambachtelijke wijze in ere te houden. De samenstelling blijft echter evolueren; inmiddels zijn er ook versies te vinden die losjes zijn gebaseerd op een bouillabaisse en op de Vietnamese báhn mì. Hoe dan ook, Fransen blijven er in ieder geval gek op: jaarlijks verorberen ze er rond de 6,5 miljoen (!) kilo van.

View this post on Instagram

A post shared by Dufour Gourmet (@dufourgourmet)

Tips

Was ‘ie binnen een handomdraai te maken, dan hadden we dat elk weekend gedaan. Een paté en croûte vergt echter flink meer tijd en liefde dan de ‘normale ’terrine zonder korst. Niet heel gek dus dat er ontelbaar veel online fora te vinden zijn waar de valkuilen uitvoerig worden bediscussieerd. We hebben de belangrijkste tips & tricks er even voor je uitgehaald:

• Het briseerdeeg kan de paté en croûte maken of breken: zorg er daarom voor dat je deze gelijkmatig uitrolt, met een dikte tussen de drie en zes millimeter. Dun genoeg voor een lekkere crunch, dik genoeg om de boel bij elkaar te houden. Driedubbelcheck ook zeker of alle deegnaden goed gesloten zijn om lekkages te voorkomen.

• De gelei (die je pas later op de paté giet) speelt een minstens zo cruciale rol: het scheidt de vulling met het deeg en voorkomt daarmee ieders grootste nachtmerrie: een zompige korst.

• En last but not least: de schoorsteen. Je leest het goed. Wil je een paté-en-ontploffing voorkomen, maak dan gaten in de bovenkant van het deeg en steek hier enkele ‘schoorstenen’ in gemaakt van aluminiumfolie. Zo geef je kookdamp de mogelijkheid om te ontsnappen.

Zelf aan de slag

Je bezoek steil achterover krijgen en jezelf laten overladen met oohs en aahs? Godzijdank komen de feestdagen eraan: dé perfecte gelegenheid om de handen uit de mouwen te steken en iedereen (inclusief jezelf) met een huisgemaakte versie te verpletteren.

Chef Bruno Albouze heeft een foolproof recept voor paté en croûte gemaakt (inclusief video!) waardoor het eigenlijk niet meer mis kan gaan.

Iets minder tijd en geduld maar toch acute cravings? Haal je portie geluk bij Slagerij de Leeuw of Chateaubriand of bestel ’m alvast vooruit bij De Pasteibakkerij in Amsterdam. Voor de complete restaurantervaring kunnen we de paté en croûte van Slagerij de Beurs en die van Bouchon du Centre van harte aanraden.

Hoe serveer je ‘m

Zelfgemaakt óf zelfgekocht: een stuk paté en croûte is het allerlekkerst op kamertemperatuur. Eet ’m als voorgerecht met eventueel wat cornichons en een lik mosterd, of als hoofdgerecht vergezeld door een lichte salade.

Bon appétit!

View this post on Instagram

A post shared by Carol Huang (@carolshuhsien)