Emmo de Bie Inspiratie 9 dec 2022, 12:00

Leestijd: 9 minuten

Culy Vrouw: Olia Hercules over de keuken van Oekraïne en hoe eten hoop geeft in oorlogstijd

Met haar kookboek De keukens van Oekraïne wil schrijfster en chef Olia Hercules meer mensen kennis laten maken met de culinaire tradities van haar thuisland. Haar boek was al uit in het Engels, maar is nu ook in het Nederlands verkrijgbaar. Voor de release mocht Culy deze bijzondere vrouw met een bijzonder verhaal interviewen. Olia: “Toen de oorlog begon, heb ik bijna drie maanden niks gekookt”.

In haar kindertijd groeide Olia op in het zuiden van Oekraïne, momenteel is ze woonachtig in Londen. Ze schreef eerder de kookboeken Mamuschka en Kaukasus. Zij kookte onder andere bij Ottolenghi en werd verkozen tot The Observer Rising Star (2015).

Haar boek is in 2020 al in het Engels uitgebracht met de titel Summer Kitchens. Voor dit boek bezocht Olia de zogeheten “zomerkeukens” van Oekraïne: kleine bijgebouwtjes waar ‘s zomers gerechten worden bereid en groente of fruit worden gepekeld en geconserveerd. Elke regio van Oekraïne heeft zijn eigen zomerkeukens en culinaire gebruiken.

De favorieten van Olia Hercules

Jouw boek zit vol met moderne variaties op traditionele Oekraïense gerechten en gebruiken. Over welke van deze ben je het meest enthousiast om aan de rest van de wereld te introduceren? 

Olia: Ik denk dat iedereen de borsjtsj geprobeerd moet hebben. Hoe stereotyperend Oekraïens het ook mag zijn, het recept in het boek is echt geweldig. Het is een traditionele centraal-Oekraïense versie met gerookte peren, maar je kan het ook met pruimen maken. Daarnaast staat er in mijn boek ook een heel simpel gerecht met gestoofde kool. Dat kan voor iedereen een goede ingang zijn voor dit boek.

Heb je ook een favoriete groente om mee te koken?

Als ik moet kiezen, en het is zomer, dan kies ik voor tomaat. ‘s Winters zou ik voor kool kiezen, volgens mij een van de meest veelzijdige groenten. Je kan er namelijk bijna alle kanten mee op: traditioneel gestoofd; met tomaat en zure room; of iets simpels als gestoomde kool met zonnebloempitten-pasta.

Wat zijn typisch Oekraïense ingrediënten waar je graag mee kookt, die wij in Nederland ook meer zouden moeten gebruiken?

Sowieso Smetana, een volle crème fraîche die in heel veel Oekraïense gerechten voorkomt. Daarnaast is dille onmisbaar in de Oekraïense keuken en hebben wij een heerlijke, amberkleurige ruwe zonnebloemolie die smaakt naar geroosterde zonnebloempitten. Heerlijk in pickles en salades. Die ingrediënten, samen met boekweit en rogge, vormen echt de basis van de Oekraïense keuken.

Vastleggen voor later

Je betoogt meermaals hoe enorm uitgebreid de Oekraïense keuken is…

Veel mensen zien Oekraïne als één groot land, maar het bestaat uit veel verschillende landschappen, volken en invloeden van buitenaf.  In het zuiden, waar ik vandaan kom, zijn bijvoorbeeld heel veel Turkse invloeden. Er groeien daar prachtige groenten en kruiden. Het noorden bestaat voornamelijk uit bossen en bergen, waar meer wordt gekookt met paddenstoelen en polenta.

Ik wilde voor dit boek op zoek naar oude recepten die misschien zullen verdwijnen als ze niet worden vastgelegd. Zo staat er bijvoorbeeld gefermenteerde watermeloen in het boek, om die traditie vast te leggen. Inmiddels hebben vrienden van me in de VS met dat recept gefermenteerde watermeloen-martini’s gemaakt.

Zijn er bepaalde Oekraïense recepten waar wij in het westen nog wat van kunnen leren?

Er is een recept waarin ik dille, tijm en dragon fijnstamp met knoflook, zout en olijfolie. Het lijkt bijna op een pesto of kruidenolie, wat ik dan serveer over gefrituurde courgette. Het is ook heerlijk over warm brood.

En ondanks het stereotype (waar soms niks mis mee is) heeft Oekraïne heerlijke gerechten voor koolrolletjes. In een recept gebruik ik hier bietenblad voor, wat in het westen meestal wordt weggegooid, maar het is gewoon gratis snijbiet. Zo bevat mijn boek een vegetarisch gerecht voor paddenstoelen en ui met boekweit, ingepakt in bietenblad en gekookt in tomatensaus.

Veel recepten zijn vrij simpel, met weinig ingrediënten. Is dat typerend voor de Oekraïense keuken?

Ja. Dat komt omdat men in Oekraïne vaak seizoensgebonden eet. We hebben weinig kruiden en specerijen waarmee je je groentes op smaak kan brengen. Alles moet vers zijn als je wil dat het smaakt. Ik zou ook bijvoorbeeld geen tomatenrecept uit het boek maken buiten de zomer, want de tomaten moeten op hun best zijn. Voor aubergine hetzelfde, dat kook ik niet ‘s winters.

Eigenlijk ben ik ook wel klaar met dit Instagram-tijdperk van kleurrijk koken en hele bergen aan kruiden. Ik ben erg tevreden met bruin eten in de winter, en ik omarm het. Koken met de seizoenen is ook beter voor het klimaat, en beter voor jezelf.

View this post on Instagram

A post shared by MintaEats (@minta_eats)

De zomerkeukens van Olia Hercules

In je boek zeg je dat je veel bijzondere zomerkeukens bent tegengekomen. Welke zijn je het meest bijgebleven?

We hebben in meerdere reizen van ongeveer tien dagen ongeveer 10.000 km afgelegd. Alleen de Krim en Oost-Oekraïne niet, want daar was het te gevaarlijk. En hoe het landschap ook veranderde, overal waren zomerkeukens. Elke zomerkeuken weerspiegelde weer het landschap.

Zo zijn de zomerkeukens in het zuiden vooral van baksteen, rond de Donau zijn ze van klei en schelpen en in het bosrijke noorden zijn ze vooral van hout. Een van de opvallendste zomerkeukens had een bed in de hoek. Zo kon de oudere vrouw die daar woonde af en toe een dutje doen tijdens het inleggen van honderden groenten.

Hoe zou jij de Oekraïense keuken het beste kunnen omschrijven?

Dat is erg lastig, omdat onze culinaire achtergrond heel veel verschillende invloeden heeft. En zoals gezegd: deze invloeden verschillen weer per regio. Het zuiden is vrij Turks, maar rond de grens met Roemenië zie je vooral veel Ottomaanse invloeden. Maar ook deze grenzen zijn niet heel duidelijk.

Zo leerde ik lokale flatbreads maken van een vrouw die meerdere regionale talen sprak, met een typisch Turkse deegroller. De zomerkeuken was blauw – typisch Oekraïens – en aan de wand hing een traditioneel Oekraïens wandtapijt. Toen merkte ik echt hoe alle culturen van de regio in elkaar overlopen en harmonieus samenkomen.

Er zijn wel typische gerechten die overal voorkomen. Zo heeft elk dorpje of huishouden een eigen versie van borsjtsj, afhankelijk van de omgeving en het klimaat. Je hebt ook overal een variatie op gevulde koolrolletjes en dumplings. Allemaal dezelfde gerechten, in veel verschillende regionale versies.

Koken in oorlogstijd

Ben je bang dat door de oorlog veel van deze tradities en culturen verloren zullen gaan?

Ja, maar ik heb de hoop dat er veel weer zal worden opgebouwd. Daarom ben ik ook aan dit boek begonnen, zodat de kennis van vorige generaties niet verloren gaat. Veel traditionele recepten zijn namelijk alleen handgeschreven. Ik wil ook iedereen aansporen om met ouderen te gaan praten over hun gerechten van vroeger, zodat die kennis niet verloren gaat.

Al duizend jaar lang proberen verschillende naties om Oekraïens cultureel erfgoed weg te vagen. Van boekverbrandingen tot aan het slecht onderhouden van Oekraïense landbouwgrond. Ik hoop met dit boek zoveel mogelijk van die kennis te behouden.

In jouw boek omschrijf je Oekraïens eten als een lichtpuntje in zware tijden. Geldt dat ook nu, tijdens de oorlog?

Toen de oorlog begon, heb ik bijna drie maanden niks gekookt. Maar toen mijn ouders uit Oekraïne naar Londen waren gevlucht heb ik borsjtsj voor ze gemaakt. Ik voelde me enorm opgelucht om eten met ze te kunnen delen dat ons aan thuis doet denken.

Daarnaast bieden alle berichten met #CookForUKRAINE veel hoop en steun. Van kinderen uit Wales die taarten bakken en de opbrengst aan Oekraïne geven tot 200 Londense restaurants die delen van hun omzet aan Oekraïne doneren. Maar ook mensen die Oekraïens koken en dat op Instagram zetten en erover praten.

Door te praten over Oekraïense gerechten en deze verhalen te delen geef je een menselijk gezicht aan Oekraïne en de oorlog. Anders word je alleen maar geconfronteerd met wreedheden en negativiteit. En ondanks dat dat wel de realiteit is, hoop ik dat men met #CookForUKRAINE ook nog een positieve connectie met Oekraïne maakt.

Kooktips van Olia Hercules

Als er één kooktip is die Nederlanders kunnen opdoen in jouw boek, wat zou die dan zijn?

Nederlanders hebben het vooroordeel dat zij vrij zuinig zijn, en ik hoop dat mensen uit dit boek leren hoe je zo min mogelijk eten verspilt. Je kan dus koolbladeren gebruiken die je normaal weg zou gooien. Of je kan een bouillon trekken van je snijafval. Zo kook ik ook thuis, en zo koken mensen in Oekraïne.

Daarnaast geeft het boek alternatieve ingrediënten als je niet de exacte boodschappen kan doen. De meeste recepten staan niet in steen, en ik hoop dat meer mensen geïnspireerd raken om restjes of lokale producten te gebruiken. Zo kan je vaker koken met wat je nog in huis hebt, of met wat je zelf lekker vindt.

Als laatste hoop ik dat meer mensen het aandurven om te gaan inmaken. Nederland had vroeger een enorme inmaak-cultuur, maar dat is praktisch uit alle huishoudens verdwenen. Dat is enorm jammer, want het is helemaal niet moeilijk, maar wel heel lekker! Je gooit wat zout in water en doet er wat groente bij, hoe makkelijk is dat?

Van citroenen tot rode ui: deze ingrediënten kun je goed inmaken

View this post on Instagram

A post shared by Olia Hercules (@oliahercules)

Wat staat er voor jou op de planning als de oorlog voorbij is?

Uiteindelijk wil ik het liefst een kookboek of gids maken voor alle regio’s van Oekraïne. Tijdens de reizen door het land was het helaas te onveilig om naar de Krim en de oostgrens te gaan, terwijl deze gebieden ook allemaal eigen culinaire gebruiken en tradities hebben. Een groot deel hiervan is door de oorlog en de bezetting verloren gegaan.

Als ik de kans krijg, zou ik graag willen onderzoeken of er nog enkele van deze tradities te vinden zijn. Veel van de schade die is aangericht is waarschijnlijk blijvend, maar ik houd nog steeds hoop dat de verhalen, kennis en recepten zullen blijven bestaan.

Verder heb ik nog een groots droomproject voor wanneer mijn geboorteplaats wordt bevrijd. Ik wil daar een koksschool bouwen waar tieners kookcursussen kunnen volgen. Zo kan de nieuwe generatie aan koks kennismaken met Oekraïense tradities en technieken, om deze kennis mee te nemen de toekomst in.

> De keukens van Oekraïne van Olia Hercules (Kosmos) is te koop voor € 34,99.

Recepten van Olia Hercules

• Maanzaadcake uit De keukens van Oekraïne
• Kvas van rode biet uit De keukens van Oekraïne