Nancy van Batenburg Inspiratie 7 sep 2019, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Mmm, tahdig: een knapperig rijstgerecht uit de Iraanse keuken

Restaurant Kismet in Los Angeles wordt gerund door twee vrouwelijke chefs. Hun signature dish? Een eigen interpretatie van tahdig: een knapperig rijstgerecht uit de Iraanse keuken.

Zij ontwikkelden een eigen versie van dit Iraanse rijstgerecht. De Perzische naam betekent vrij vertaald ‘bodem van de pan’ (tah betekent bodem en dig betekent pan). Het is een verwijzing naar de knapperige laag rijst die ontstaat op de bodem van de pan tijdens het koken.

Smaakmakers die meestal in een grote pan tahdig gaan, zijn yoghurt, saffraan, brood, aardappel en tomaat. Maar er zijn ook versies zonder rijst en met groente. Door groenten als aardappel en wortel in dunne plakjes te snijden en daar de bodem van de pan mee te beleggen, krijg je knapperige groenteschijfjes.

Perfectie in een pan

Vergeet die versie met groente voor nu: wij gaan voor de versie met rijst. Bij restaurant Kismet in Los Angeles maken ze namelijk een gruwelijk lekkere versie van dit gerecht.

Chefs Sara Kramer en Sarah Hymanson begonnen hun restaurant in Brooklyn en tahdig was een van de eerste gerechten waarmee ze begonnen te experimenteren. Inmiddels zijn ze verhuisd naar Los Angeles, waar ze het gerecht hebben geperfectioneerd.

Hun interpretatie van tahdig heeft een beetje meer fun-factor. Zo noemen de chefs hun gerecht Jeweled Crispy Rice en dat spreekt natuurlijk tot de verbeelding. De knapperige rijst wordt versierd met krenten en pompoenpitten die als juweeltjes op de rijst liggen.

IT’S HERE! BA’s Top 50! So many new spots to treasure; I fell hard for Sarah&Sara’s love child, @kismetlosangeles. ?#BAhot10

383 Likes, 17 Comments – Lilli Sherman (@lillisherman) on Instagram: “IT’S HERE! BA’s Top 50! So many new spots to treasure; I fell hard for Sarah&Sara’s love child,…”

Zo maken ze dit gerecht

De krenten weken ze eerst in warme verjus en de zonnebloempitten worden op lage temperatuur gebakken in de oven en gezouten. Daarna wordt de rijst net niet helemaal gaar gekookt in zout water met laurierblad en anatto.

Anatto is een natuurlijke kleurstof uit de zaden van de orleaanboom. Ze zien eruit als een soort kleine rode besjes en geven een gele of rode kleur af aan voedsel. Ze worden bijvoorbeeld ook gebruikt om Cheddar een gele kleur te geven.

Die korst!

Dan hét geheim voor die perfecte knapperige korst: de chefs mengen een deel van de rijst met rijstebloem, yoghurt en boter. Dat mengsel gaat eerst in een laag in een klein koekenpannetje dat is ingevet met boter. Daarop gaat de rest van de rijst, die fluffy zal blijven.

Nog een geheim: door halverwege het bakproces wat boter langs de randen van de pan te druppelen, krijgt ook de zijkant van de rijst een knapperige korst.

Als de rijst gaar en knapperig is, scheppen ze wat van de rijst uit het midden van de pan en leggen ze daar twee eidooiers in. Die dekken ze vervolgens weer af met de rijst, zodat ze iets kunnen garen, maar nog wel perfect vloeibaar blijven.

Meer uit de Perzische keuken:

• Kuku sabzi: een Perzische frittata met héél veel verse kruiden
• Perzische rijstpudding met dadels & saffraan
• Culy Homemade: Perzische notenstoof (Fesenjan) met kip en granaatappel