Melvin Sturm Inspiratie 18 apr 2025, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan… Geneal Harreman: ‘Boerenkool aan de stronk is mooier dan een bos bloemen.’

In Culy’s vaste rubriek ‘5 vragen aan…’ stelt de redactie steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Immers: niets is lekkerder dan weten wat het favoriete restaurant of onmisbare saus is van onze culi-helden! Dit keer leggen we ons vragenvuur voor aan… Geneal Harreman.

Wie is Geneal Harreman?

Hij is geen veganist, geen vegetariër, en toch draait alles bij hem om groenten. Geneal Harreman is een man met een diepgewortelde liefde voor alles wat uit de aarde komt. Zijn fascinatie begon al op jonge leeftijd, tijdens zijn jeugd op Curaçao – waar verse groenten schaars waren, maar des te kostbaarder. Of het nu ging om de weinige soorten op de markt of die uit een potje: kleine Geneal wilde álles weten over die mysterieuze groene krachtpatsers.

Terug in Nederland opende er voor hem een wereld aan smaken en texturen. Waar hij ooit tevreden was met bieten uit een pot, leerde hij nu ineens twintig soorten groenten per dag te bereiden. Hij dook de keuken in, werkte bij gerenommeerde restaurants als De Kas en RIJKS, en werd een ware groente-expert. Tegenwoordig inspireert hij anderen via tv-programma’s als Binnenstebuiten en zijn eerste kookboek Veni, Vidi, Veggie – een ode aan zijn favoriete ingrediënten.

Tijd dus om deze unofficial groenteambassadeur wat beter te leren kennen. In deze editie van ‘5 vragen aan…‘ vertelt Geneal over zijn roots, zijn creatieve proces én waarom groenten volgens hem het spannendste zijn dat je op je bord kunt leggen.

View this post on Instagram

A post shared by Geneal Harreman (@chef.geneal.harreman)

5 vragen aan Geneal Harreman

1. In je boek staan je tien favoriete groenten, maar welke is je nummer één?

Geneal: “Dan kies ik de rode biet! Dat is één van de eerste groentes die ik lekker vond. Destijds kwam die nog uit een pot omdat er geen verse bieten groeiden op Curaçao. De veelzijdigheid van de biet en de combinatie van aardse en zoete smaken maken me gewoon blij.

Ik gebruik het in salades, als friet, in smoothies en als showstuk met speciale gelegenheden om een beetje beleving te creëren aan tafel.”

2. Koken met groentes vinden sommigen intimiderend, heb je tips?

“Tegen die mensen wil ik zeggen: laat je gaan en ga het proces blanco in. Probeer eens iets anders, ga buiten je comfortzone en wees niet bang om te falen.

De lekkerste gerechten of bereidingen ontstaan vaak nadat je een keertje ‘maar wat hebt gedaan’. Heb er vooral plezier in en wees niet bang om specerijen toe te voegen aan de groenten.”

View this post on Instagram

A post shared by Geneal Harreman (@chef.geneal.harreman)

3. Voor welke groente zouden we meer waardering moeten hebben?

“Boerenkool! Vaak gaat het alleen door de stamppot heen. Men is bijna vergeten hoe boerenkool aan de stronk eruitziet. Het is een prachtige groente.

We krijgen bijna niet de kans meer om het te waarderen, omdat het tegenwoordig allemaal al voorgesneden in zakken ligt in de supermarkt. Neem van mij aan: boerenkool aan de stronk is véél mooier dan een bos bloemen.”

View this post on Instagram

A post shared by Geneal Harreman (@chef.geneal.harreman)

4. Waar kun je niet zonder?

“Ik heb áltijd Sriracha in huis. Nadat ik dat voor het eerst at, kan ik gewoon niet meer zonder. Het gaat over mijn rijst, broodjes, pizza, pasta: eigenlijk bijna alles…”

5. Je hebt in ontzettend veel topzaken gewerkt. Wat is de beste les die je daar meekreeg?

“De meeste kooktips en -technieken heb ik van verschillende chefs geleerd bij restaurant Vermeer in Amsterdam. Daar begon ik met koken op hoog niveau en legde ik mijn basis als kok.

Daar heb ik van Jos Timmer (chef van restaurant De Kas red.) bijvoorbeeld brunoise leren snijden op sterrenniveau. Dat was hele ander koek vergeleken met de blokjes die ik in andere segmenten sneed.

Elk blokje moest precies even groot zijn. Ieder bakje werd uitgestrooid over een klein plateautje en de blokjes die iets te groot of klein waren, werden eruit gevist. Zo leerde ik niet alleen een snijtechniek, maar ook discipline en om hoge eisen te stellen aan jezelf. Daar maak ik nog steeds iedere dag gebruik van.”

> Het boek Veni, Vidie, Veggie van Geneal Harrerman is vanaf nu verkrijgbaar voor 29,99

View this post on Instagram

A post shared by Geneal Harreman (@chef.geneal.harreman)

Meer interviews:

• Leonardo Pacenti van Toscanini: ‘In ons restaurant wordt te veel vlees gegeten’
• Mari Maris: ‘De groente van 2025? De onmisbare boon!’
• Giel Kaagman: ‘Van pasta met zee-egel word ik nog steeds emotioneel’