Nancy van Batenburg Inspiratie 30 apr 2025, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Met hun ‘Earth Day Diner’ laten drie sterrenchefs zien dat we in de ‘golden era’ van plantaardige gastronomie leven

Afgelopen week bundelden drie voorlopers van de groene gastronomie hun krachten voor een fantastisch, volledig plantaardig (!) diner. Sterrenchefs Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel, Niven Kunz van Triptyque en Luc Kusters van Bolenius serveerden voor het tweede jaar op rij hun ‘Earth Day Diner’. Culy proefde de meest verrassende, creatieve gerechten die laten zien dat we in de ‘golden era’ van plantaardige gastronomie leven.

Zes plantaardige gangen

Emile, Niven en Luc zijn alle drie voorlopers als het aankomt op duurzaam koken op hoog niveau. Niven Kunz (Triptyque*) zet al sinds het begin van zijn carrière groente in de hoofdrol met zijn 80/20-principe en hij is, net als Luc Kusters, mede-oprichter van Dutch Cuisine.

Luc’s restaurant Bolenius* wordt wereldwijd hoog aangeprezen als een van de beste groenterestaurants, iets wat hij dan weer gemeen heeft met Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel**. Het Nijmeegse restaurant wordt ook wel ‘het Noma van Nederland’ genoemd, dankzij haar kijk op botanische gastronomie (en de – inmiddels – lange wachtlijst voor een tafeltje). Drie grootheden dus, niet alleen binnen de wereld van Michelin, maar ook op het gebied van duurzaamheid toonaangevend zijn.

Wat is Earth Day?

Vorig jaar grepen de chefs voor het eerst de viering van Earth Day aan om hun sterren samen te laten schijnen op het bord, toen nog bij het oude Bolenius aan de Zuidas. Dit jaar was het natuurlijk een uitgelezen kans om dat in het gloednieuwe pand van Bolenius aan het Rembrandtpark te doen.

Opvallend genoeg behoren de chefs wel tot een select gezelschap in Nederland dat zich bezighoudt met Earth Day – ofwel de Dag van de Aarde – een dag die in het teken staat van bewustwording van milieubescherming. Want ook al dit evenement al sinds 1970 ieder jaar wereldwijd gevierd, in ons land horen we voornamelijk krekels op die 22 april.

Volgens Niven was er vooral de wens om met drie van die groene chefs een tof menu te koken en was het Emile die daar het haakje van Earth Day bij opperde. Inmiddels is het dus een aardige traditie aan het worden en ze zijn van plan om die in stand te houden. Bovendien: als iemand de viering van Earth Day in ons land een zetje moet geven, laat het dan deze pioniers zijn.

Met Plant FWD Week willen (top)restaurants je inspireren om vaker plantaardig te kiezen

Plantaardige gerechten van sterrenchefs

Ook dit jaar stelden de drie chefs samen met hun keukenteams een zesgangenmenu samen voor hun Earth Day Diner waarbij ze om en om een gang kookten. De kersverse keuken van het nieuwe Bolenius (we mochten even spieken!) gaf hen daar uitgebreid de ruimte voor.

Dit zijn een paar hoogtepunten van het Earth Day Diner van 2025 én de alcoholvrije pairings die we erbij dronken (sla ze op en ga die flessen zoeken, voor thuis):

De scoby-tartaar met mierikswortel van De Nieuwe Winkel. Scoby is de moedercultuur ofwel de ‘zwam’ waarmee je kombucha maakt (zeg maar die grote dikke ‘schijf’ die in een pot met kombucha drijft). We hadden er nog nooit onze tanden in gezet, tot nu. Zó tof bedacht en uitgevoerd!

De plantaardige paté (door de chefs ook wel aangeduid als ‘voedselbospaté, vanwege de herkomst van de ingrediënten, zoals meerderjarige planten en noten) met brioche van De Nieuwe Winkel. Met precies de textuur van paté, soms wat meer naar het notige neigend, maar bij sommige hapjes ook écht met die vleessmaak van paté. Een bizar lekkere mindfuck – en van ons mogen ze alle vleespatés hierdoor vervangen.

De ‘moestuin van Rembrandtpark’ van Bolenius, met een bijpassende botanical mocktail van bleekselderij, Granny Smith en watermunt. Dit gerecht aten we kortgeleden al bij Bolenius, maar vanavond swingt het en is alles op dit schilderspalet mooi hoog op smaak.

Houd de bartender van Bolenius goed in de gaten: zij maakt de mooiste cocktails en mocktails met botanicals met smaken die haast uit het glas springen.

De worteltartaar van Triptyque: een stevige signatuur die we al vaker aten, maar man, wat is ‘ie weer goed. Dit krijg je als je een signatuurgerecht tot in perfectie finetunet.

Gebakken asperge van Bolenius, met een saus van asperge en kruim van koffie en hazelnoot (hier hebben we helaas geen foto van). De asperge was gewikkeld in gefermenteerde kool. Meestal zijn aspergegerechten fris, maar dit gerecht was heel hartig, rijk en filmend. Toch werd het nergens te zwaar.

De prei in de klei van Triptyque: gegaard in een zoutkorst die chef Niven aan tafel met een vleeshamer (leuk detail in een plantaardig diner) kapot kwam slaan. Ontzettend lekker en in balans, geserveerd met tonburi (landkaviaar), vichyssoise en een rabarbermocktail met basilicumolie.

De ‘Oosterschelde’ van De Nieuwe Winkel: een onvergetelijk dessert met zeewier van de Oosterschelde en misokaramel. Zo hebben we onze desserts graag: spannend, niet te zoet en met zilte elementen.

Meer over sterrenrestaurants:

• Culy ontdekt: een spannend menu van een sterrenchef aan boord van de Eurostar
• Van schimmel tot alg: deze sterrenchef serveerde ons bij ARTIS het eten van de toekomst
• Linzen met schorseneer: een ‘simply good’ recept van sterrenrestaurant Triptyque*