Martine van Groenigen Inspiratie 25 aug 2022, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Cucina povera: typische gerechten uit de Italiaanse armeluiskeuken

Van de bruschetta’s tot de biscotti, veel hedendaagse Italiaanse gerechten zijn een resultaat van de cucina povera. Die eeuwenlange manier van simpel, goedkoop en soms ook nog lekker koken. Italië was lang een agrarisch, arm land. Elke dag pizza’s en een uitgebreide aperitivo zat er dus niet in. Maar wat men wel at? Culy dook voor je in de cucina povera.

Wat is de cucina povera?

Je hebt er vast wel eens van gehoord, de cucina povera, maar wat is het nu eigenlijk? Plat vertaald is het ‘de armeluiskeuken.’ Toch schuilt daar een veel gemaakt misverstand. De écht arme Italianen hadden in de Middeleeuwen en na de Eerste en Tweede Wereldoorlog überhaupt geen cucina voorhanden.

Het was de middenstand die de culinaire klappen opving. Vlees, dat veel gegeten werd, was schaars en áls het er al was, was het orgaanvlees dat uren gestoofd moest worden om er iets van smaak af te krijgen. Hetzelfde geldt voor melk. Het bedierf snel en dus werd er kaas van gemaakt. En van de wei maakte men ricotta.

De cucina povera maakte creatief. Toch moet je het niet zien als een specifieke kookstijl. Want de gerechten zijn door het hele land en per seizoen anders. Zie het meer als een verzamelnaam voor wat en hoe er gekookt werd: met weinig ingrediënten het maximale bereiken.

5 x typische gerechten uit de cucina povera

Pasta e fagioli

Misschien wel het bekendste gerecht uit de cucina povera én het gerecht dat vandaag de dag nog steeds goed ‘standhoudt,’ is de pasta e fagioli. Pasta met bonen dus. Bonen werden gezien als het vlees van de armen en waren áltijd aanwezig in een Italiaanse cucina. Geen wonder: ze waren goedkoop, voedzaam en vulden snel.

Hoe de pasta met bonen gemaakt werd, verschilde heel sterk per streek. Niet alleen omdat niet overal precies dezelfde bonen te krijgen waren, maar ook omdat je er zo lekker mee kon variëren. Van een kale pasta met borlottibonen tot een lichte pastastoof met brandnetel of cichorei erdoor. Die cucina povera is zo gek nog niet!

Minestrone

Hier gaat vast een belletje rinkelen, want de minestrone is vandaag de dag nog steeds een vaak gemaakt souvenir uit de cucina povera. En logisch, want je kiepte alles in een pan, liet het met wat kruiden (uiteraard geplukt uit eigen tuin) uren stoven en dan had je toch een voedzame soep.

De minestrone werd eigenlijk altijd gemaakt met restjes. Een stuk courgette van de avond ervoor, uiteraard bonen, maar ook restjes kaas. Zo krijg je de lekkerste minestrone als je ‘het kontje’ van je Parmezaan of Pecorino in de soep mee laat pruttelen.

Het fenomeen dat dankzij de minestrone ook zijn intrede maakte, was de scarpetta. Het zorgvuldig uitlepelen van je bord met oud brood. Een manier van lepelen die niet meer weg te denken is uit Italië.

View this post on Instagram

A post shared by Pailagreda Cocinera (@pailagreda.cl)

Ribollita

Het is vergelijkbaar met een minestrone, maar als je een minestrone een ribollita noemt en andersom weet je bijna zeker dat er een verhitte discussie uit voort zal komen. Het zijn namelijk twee héél verschillende gerechten.

Waar je een minestrone prima met een receptuur en stap voor stap kunt maken, is dat bij de Toscaanse ribollita echt uit den boze volgens de Italiaanse nonna’s. Want voor een goeie ribollita moet je echt restjes hebben. De naam geeft ‘t ook al aan, want als we die vertalen komt er zoiets uit als ‘opnieuw gekookt.’

Het kan wél zo zijn dat je je minestrone van de avond ervoor, de volgende dag eet als een ribollita. Dan moet je ‘m wel indikken met oud brood zodat er bijna een pudding overblijft. En wanneer je weet dat je ribollita goed is? Als ‘ie zo stevig is, dat je ‘m met een vork kunt eten.

View this post on Instagram

A post shared by Pauline – Uitpaulineskeuken.nl (@uitpaulineskeuken)

Panzanella

Zit je ‘s zomers die knaller van een panzanella te eten, dan denk je vast niet aan de oude Italiaanse armeluiskeuken. Dat is ook niet zo gek, want de panzanella is de laatste jaren buiten Italië uitgegroeid tot een ‘luxe’ maaltijd. Terwijl ‘ie dat van oorsprong echt niet is.

De panzanella is ook weer zo’n perfecte restjesverwerker waar je alle kanten mee op kunt. Het is eigenlijk een klassiek Toscaans gerecht, maar wordt vandaag de dag door heel Italië en daarbuiten gegeten. Wat de panzanella zo lekker maakt, is het brood dat je erbij krijgt.

Vroeger werd er in de dorpen één keer in de week brood gebakken in de dorpskeuken. Dit kon je ophalen en daar moest je dan de hele week mee doen. Na een paar dagen was dat brood gigantisch hard. Als men dan restjes groente ging verwerken tot wat wij nu kennen als de salade, lieten ze het brood uren weken in de olijfolie zodat ‘t zachter zou worden. Dit opgepiepte brood werd door de ‘salade’ gemengd.

Tegenwoordig wordt het brood vaak nog even afgebakken zodat je knapperige, verse croutons hebt. Maar schijn bedriegt, want dat brood kan dus wel weken oud zijn.

Panzanella met honing-saffraantomaten, komkommer en gepekelde rode ui

Orecchiette met cime di rapa

Ook Zuid-Italië had een uitgebreide cucina povera. Dit is ook niet gek, want de meest zuidelijke Italiaanse provincies zoals Puglia en Calabrië staan vandaag de dag nog steeds bekend als ‘het arme Italië.’ En dát is nu juist een pluspunt, want hier vind je Italië nog echt zoals Italië ooit was. Simpel, lekker én vriendelijk.

Het misschien wel bekendste gerecht uit de Pugliese cucina povera zijn de orecchiette con cime di rapa. De orecchiette ken je vast wel, die kleine ronde oortjes pasta die typisch is voor de regio. Cime di rapa zijn daarentegen wellicht iets onbekender. Maar, mocht je eens in het voorjaar in Puglia zijn, dan kun je er niet omheen (en zullen de cime di rapa je op ‘t laatst je strot uitkomen).

Een kruising tussen wilde raapstelen en broccolini of bimi. Het proeft an sich niet spannend en daarom wordt de pasta vandaag de dag vaak opgepiept met ansjovis en oud broodkruim.

De cucina povera vandaag de dag

Anno 2022 is het weer helemaal hot om te koken volgens de principes van de cucina povera. Toch schuilt hier een grote adder onder het gras. Want hoewel het misschien verleidelijk is om ‘mager’ Italiaans te eten, komt er meer bij kijken om te leven naar de cucina povera. 

Zoals veel ouderwetse levensstijlen wordt de cucina povera tegenwoordig ook (en hier kun je een Italiaan goed om laten lachen) gezien als een dieet. Want je zou toch mager eten, het zou voedzaam zijn én je eet volgens de seizoenen en van het land.

Dat is zo. Maar wat vaak wordt vergeten is dat men ten tijde van de échte cucina povera soms maximaal één keer per dag at. Er waren dus óók geen cheat dagen dat je eens goed te buiten kon gaan, zeker niet aan een aperitivo.