Alles over witte en zwarte truffels

Culy 16 jan 2016 Inspiratie

Truffels: ze zijn een schat van moeder natuur en (letterlijk én figuurlijk) goud waard. Vandaag vertellen we je alles over het verschil tussen witte en zwarte truffels, geven we je tips waar je op moet letten als je ze koopt én hoe je ze het beste kunt gebruiken.

We beginnen met de basics, want wat is een truffel nou eigenlijk? De knolletjes worden gevonden aan de voet van bomen en vallen daardoor in de categorie paddenstoelen.

In feite zijn het dus schimmels, en net als bij andere soortgenoten kun je ze niet allemaal eten.

zwarte truffel stock3

Het verschil tussen witte en zwarte truffels

De bekendste truffels zijn in twee kleuren te onderscheiden: de witte en de zwarte. Hieronder vallen onder andere de zwarte Périgord-truffels, die worden gezien als één van de meest gewilde soorten.

Nóg geliefder, maar ook zeldzamer en daardoor dus kostbaarder zijn de witte truffels uit het Italiaanse Piëmont. Deze kosten duizenden euro’s per stuk en zorgen ieder jaar weer voor record opbrengsten.

witte en zwarte truffel stock

Maar wat is nu precies het verschil? De zwarte truffels herken je aan hun aardse smaak en geur, die nog beter tot zijn recht komt als je ze verwarmt. Van binnen zijn ze wit dooraderd en de buitenkant is vaak ‘bedekt’ met hele kleine bultjes.

Witte truffels daarentegen zijn complexer, delicater en sterker van smaak. Van buiten zijn ze iets ‘knolliger’ en stiekem niet wit, maar lichtbruin. De binnenkant heeft meer weg van wit (het gaat richting beige), met witte aders.

Witte truffel stock

Chinese truffels

Steeds vaker horen en lezen we over truffels uit China. Hoewel ze over de hele wereld groeien (van Europa tot Noord-Afrika en van Tasmanië tot Amerika), zijn die uit Frankrijk en Italië het meest gewaardeerd.

Echter is de Chinese truffel in opkomst, al gaat dat niet altijd even eerlijk. Nog te vaak worden ze verkocht als zijn Europese broertje, en worden er soms zelfs aromasprays gebruikt om hun zwakke geur en smaak te verbloemen. Laat je dus niet verleiden om deze veel goedkopere variant in huis te halen.

zwarte truffel stock

Waarom zijn truffels zo duur?

Helaas, zoals bij veel delicatessen het geval is, zijn ook verse truffels vaak te duur om te kopen. Zwarte truffels gaan weg voor een luttele 500 euro per kilo, terwijl de witte zusjes soms wel duizenden euro’s kosten.

Die hoge prijs heeft te maken met een aantal factoren. Niet alleen worden ze steeds zeldzamer, het vindproces heeft aardig wat voeten in aarde (pun intended).

White truffles exposition. Color image

Om de truffels op te sporen heb je namelijk een duo nodig, bestaande uit een caveur (degene die de truffels uitgraaft) en een hond of varken die ze opspoort.

Samen gaan ze de bossen in op zoek naar eiken, kastanjes, hazelaars en lindebomen, want bij de wortels van deze bomen kun je stuitten op de truffels. Eenmaal gevonden is het van belang dat de truffels goed rijp zijn, want alleen dan komt de smaak het best naar boven.

jachthond truffel stock

Zo gebruik je verse truffels optimaal

Heb je een verse truffel weten te bemachtigen? Lucky you! Ga er met zorg mee om en zorg er ten eerste voor dat je ze op een droge, maar koele plek bewerkt. Wij bewaren ze het liefst in een weckpot met risotto, zodat de truffel minder snel rot en de risotto de heerlijke smaak aanneemt.

Vervolgens kun je ermee aan de slag. Hoewel zwarte truffel het best tot zijn recht komt als je hem verwarmt, kun je ‘m ook prima rauw eten. Rasp met een vlijmscherpe rasp of schaaf er plakjes van met een speciale truffelschaaf.

black truffel

Witte truffel is vele malen sterker, waardoor je er automatisch minder van nodig hebt. Ook hoef je de witte truffel niet te verwarmen, want rauw is hij al fantastisch van smaak.

Verwerk door risotto, dressings, steak tartare, roerei of jus. Schaaf of rasp boven pasta (lekker met veel boter), vlees, vis, frietjes, paddenstoelen of salades. Of meng met warme groenten, boter, mayonaise of olie.

Wild Mushrooms Sauteed in Garlic Butter with Char grilled Baguette and Black Truffle

Onze favoriete producten met truffel

Tot slot: ligt een verse truffel buiten je budget? Dan is er nog geen nood aan de man. Tegenwoordig zijn er namelijk allerhande producten verkrijgbaar waarin truffels zijn verwerkt.

Of het nu gaat om mayo of olie, ‘carpaccio’s’, risotto of pasta: het belangrijkst is dat je op de verpakking kijkt of er daadwerkelijk échte truffel is gebruikt.

Benieuwd naar onze favorieten? Hier vind je onze lijst.

Truffel risotto

Reageer op artikel:
Alles over witte en zwarte truffels
Sluiten