Video: Japanse noodles met auberginesaus van Ivan Ramen

Mazemen (spreek uit maa-ze-men) is een bepaald type noodles, met een dikke, geconcentreerde saus in plaats van bouillon. Chef Ivan Orkin – bekend van het beroemde noedelrestaurant Ivan Ramen – maakt een versie van mazemen waarbij hij noodles serveert met een saus van aubergine.

Japanse noedelsoep met een Joodse twist

Je kent de chef misschien wel uit het derde seizoen van Chef’s Table. Ivan heeft namelijk een bijzonder verhaal: hij is een New Yorker met een Joodse achtergrond, die verliefd werd op Japan en de Japanse keuken. Hij vestigde zich in het land van de ramen, leerde zelf noodles en noedelsoep maken en opende er zijn eigen restaurant, dat inmiddels ook op twee locaties in New York zit.

Waar Japanners eerst nog met opgetrokken wenkbrauwen naar Ivan keken – een Amerikaan opent een ramen shop in Tokio?! – lopen ze zijn restaurants inmiddels plat. Uniek is dat Ivan zijn eigen draai geeft aan de traditionele Japanse receptuur en die combineert met Joodse invloeden. Zijn handgemaakte noedels, waaraan hij roggebloem toevoegt voor een bite, zijn bijvoorbeeld wereldberoemd.

mazemen

Mazemen

Ivan heeft zich vele Japanse recepten meester gemaakt, waaronder mazemen. Dit gerecht bestaat uit noodles in een geconcentreerde saus, in plaats van een bouillon. Er zit precies genoeg saus in om alle noodles te bedekken met een laagje extra smaak.

In bovenstaande video maakt de chef een vegetarische aubergine mazemen. Bijzonder is dat Ivan een sofrito maakt als basis voor de noodles. Sofrito ken je wel uit de Italiaanse keuken: bijna elk gerecht begint met deze mix van zachte, in olijfolie gestoofde uien, knoflook, tomaten en paprika.

mazemen aubergine

Trek er een middagje voor uit

In het recept van Ivan worden ui en blokjes aubergine twee uur lang heel zacht gegaard. Ivan gebruikt een speciale machine om de temperatuur van de pan gelijkmatig te houden, maar die heb je niet per se nodig. Je kunt ook een sudderplaatje onder je pan leggen.

Na twee uur gaat er een blik gehakte tomaten bij en moet de sofrito nog een uurtje opstaan. Vervolgens voeg je wat chipotlepoeder toe en laat je het mengsel nog een uur stoven. Het wordt afgemaakt met een scheut sojasaus.

Naast de sofrito gaat er ook dashi, een beetje bouillon, saké, mirin en sojasaus in het gerecht. Het wordt afgetopt met een bergje ragfijn gesneden bosui en wat poeder van gedroogde chipotlepeper. Omdat het gerecht een paar uur op moet staan, moet je er even een middagje voor uittrekken. Maar het is verder een simpele bereidingswijze, waar je weinig omkijken naar hebt. Eet smakelijk!