Redactie Inspiratie 14 sep 2018, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Zo herken je écht wagyu vlees (+ meer interessante weetjes!)

Iedereen kent de verhalen wel over de gemasseerde Japanse koeien, ook wel wagyu runderen genoemd. Maar wat maakt dit ras nu zo bijzonder? En is het wel de torenhoge prijzen waard? Culy vertelt je vandaag alles over wagyu vlees. 

Laten we maar gelijk beginnen met het belangrijkst: worden de koeien écht gemasseerd? En leven ze op een dieet van bier, biologische granen en klassieke muziek? Ja, maar het is niet zo simpel als dat het klinkt.

Wat betekent wagyu?

Om het allemaal iets beter te begrijpen is het handig om naar de naam te kijken. Wagyu bestaat namelijk uit twee delen: wa (een verwijzing naar het land Japan) en gyu (rund of koe).

Het is dus eigenlijk een aanduiding voor Japanse runderen, en niet zozeer voor het bijzondere vlees specifiek.

Moddervet

Het vlees dat wij verstaan onder wagyu is echter niet zomaar Japans vlees, het is namelijk supermals, maar bovenal moddervet vlees.

Doordat de runderen continu binnen staan, amper bewegen en onwijs veel eten (met name granen) krijgen, ontwikkelen ze een extreem hoog vetpercentage. Dit kan oplopen tot wel 70 of zelfs 80 procent, wat zorgt voor een boterachtige structuur en bleke kleur.

Bier en massages

Om ervoor te zorgen dat de koeien tijdens de warme zomers genoeg blijven eten, krijgen ze bier te drinken (dit wekt hun eetlust op). Van de klassieke muziek worden de koeien ontspannen en doordat het tijdens het eten wordt afgespeeld (en ze dus eten associeren met ontspanning), eten ze automatisch meer.

Ook worden ze gemasseerd, maar dat is genoeg niet ter bevordering van de smaak. De massages worden namelijk gegeven om mogelijke spierproblemen te voorkomen of te laten verdwijnen, die ook worden veroorzaakt door het gebrek aan ruimte en beweging.

Hoe leuk dit overigens klinkt is het nog maar de vraag of het écht zo is, aangezien er ook veel bronnen zijn die zeggen dat het niet waar is.

Of de werkwijze überhaupt fijn is voor de koeien valt te betwijfelen. Mede daarom zijn er ook steeds meer bedrijven die vergelijkbare koeien (puur of half wagyu) fokken, maar ze wel buiten laten grazen en een iets ander dieet voorschotelen.

Echt of nep

Dat er op een verpakking of het bordje van de slager de term wagyu staat vermeld, betekent overigens niet dat het ook écht wagyu vlees is. De naam staat namelijk niet voor het ras van het vlees in het bakje, maar voor het ras van de vader.

Hierdoor kan het dus zijn dat het vlees dat jij in huis hebt gehaald maar voor de helft wagyu is, en gemixt met een moeder van een ander ras. Dit kan uiteraard grote invloed hebben op de uiteindelijke smaak en structuur van het vlees.

Om erachter te komen of je te maken hebt met 100% wagyu vlees kun je het beste naar een goede (betrouwbare) slager gaan, maar ook op de prijs letten. Als de prijs namelijk relatief laag is, kan je er van uit gaan dat het niet volledig wagyu is. Houd hierbij in gedachten dat echt wagyu vlees al gauw tussen de 200 en 400 euro per kilo kost.

Verschillende gradaties

Heb je te maken met 100% wagyu vlees? Dan zijn er ook nog verschillende gradaties om op te letten. Deze worden na de slacht bepaald door een erkende keurmeester, wie het vlees keurt op Yield (hoe goed de opbrengst van het karkas is) en Quality (de kwaliteit van het vlees).

De Yield Grade herken je aan de letter A, B of C, waarbij A staat voor bovengemiddeld en C voor onder het gemiddelde. Bij Quality wordt gekeken naar onder andere de marmering van het vet (hoe vetter hoe beter) en de kwaliteit van het vlees zelf. Dit krijgt uiteindelijk een score op een schaal van 1 tot 5, waarbij A5 het hoogst haalbare is.

Extreem duur

Je kunt misschien wel begrijpen dat echt wagyu vlees peperduur is. Niet alleen de behandeling is intensief, ook het keuren, importeren uit Japan en de voeding zelf zorgen voor een hoge waarde.

Wel zijn er tegenwoordig steeds meer bedrijven die koeien op dezelfde manier fokken en behandelen, maar dan in bijvoorbeeld Engeland en Nederland. Hierdoor daalt de prijs vanzelfsprekend, maar is de smaak van het vlees wel anders. Die verandering wordt overigens ook veroorzaakt doordat de dieren vaak op een andere manier worden grootgebracht dan in Japan.

Feit blijft dat het een kostbaar stukje vlees is en als je the real deal in huis wil halen, je daar zeker diep in de buidel voor moet tasten. Ook kun je ervoor kiezen om bij een gespecialiseerd restaurant (bijvoorbeeld Sazanka en Yamazato in Hotel Okura) te eten, zodat je verzekerd bent van de kwaliteit én ultieme ervaring. Want geloof ons: als je één keer echt wagyu vlees hebt geproefd, wil je niet meer anders.