Nancy van Batenburg Inspiratie 13 feb 2017, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Mergpijp: véél lekkerder dan het lijkt

Het klinkt misschien niet lekker: beenmerg uit een bot lepelen, maar don’t knock it till you’ve tried it. Mergpijp is tenslotte de grote favoriet van Anthony Bourdain. En die weet wat lekker is.

Steeds meer restaurants zetten mergpijp op de kaart. In New York en Londen kijkt geen restaurantgast er meer van op als het op ‘t menu staat, maar ook in Nederland zie je het steeds vaker.

Onder andere bij Rijks en Gebr. Hartering in Amsterdam. Steakhouse Terroir in Leiden heeft ‘merg en ui’ als klassieker op de kaart staan en ook bij HanTing in Den Haag kun je ‘t eten.

Maar waar smaakt mergpijp naar? Het is lekker vet en smeuïg (het bevat dan ook wel 500 calorieën per 100 gram), vol van smaak en zoutig.

Zo gek is het niet

Maar zo’n bot doormidden zagen en het binnenste eruit lepelen: je moet er maar opkomen. Het was chef Fergus Henderson van restaurant St. John in Londen die het in de jaren ’90 op de kaart zette. Hij introduceerde het principe van ‘nose-to-tail-eating‘. Oftewel: als we dan vlees eten, dan graag het hele dier en niet alleen de zogenaamd ‘mooie stukken’.

En zo gek is beenmerg eten ook niet: vroeger trokken we altijd soepbotten mee in de soep, en lepelden we het merg gewoon met de snert of kippensoep mee naar binnen. In restaurants wordt er nog steeds bouillon van getrokken. En het is hét kenmerk van Ossobuco, waarbij kalfsschenkel mét bot en merg wordt gebruikt.

Hoe eet je mergpijp?

Beenmerg is een delicatesse, waar je niet teveel mee moet doen. Veel mensen vinden ‘t het lekkerst als het is geroosterd, met wat grof zout erbovenop. Eventueel met toast erbij. Of lepel het zo uit het bot.

We hebben merg ook al opgediend gezien met kimchi on top, met salsa of met een eenvoudige topping van broodkruim en peterselie. Ook aten we het meer dan eens als vulling voor een bitterbal en zelfs gerookt. Het is ook een tof bijgerecht bij een goed stuk vlees, zoals steak.

@MejicoRestaurant #BoneMarrow #Salsa Warm bone marrow, guajillo and ancho chilli salsa served back in the bone, topped with a red berry chutney and a #chilli pressed #tortilla Keep your week #interesting and try something new and #tasty. #MejicoRestaurant #Zomato #ZomatoAus #mealforameal #OishiiBoys

A photo posted by ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀Will, the 1 & only (@willxia1) on Jan 31, 2017 at 4:34pm PST

Kun je het thuis maken?

Jazeker. Mergpijp kost amper wat én is makkelijk te bereiden. Ga bij je slager langs en vraag hem om de botten.

Herman den Blijker geeft op zijn site een recept voor kalfsschenkel met mergpijp, geglaceerde sjalotten en bospeen, fijngeprakte aardappel en kalfsjus. Hallo hee!

Joël Broekaert geeft een recept voor geroosterd beenmerg van kalf met peterseliesalade. Daarbij roostert hij de botten 20 tot 25 minuten in een hete oven. Miljuschka roostert lamsbotten ongeveer 10 minuten en serveert ze met salsa op een broodje. En dan hebben we nog het recept van de meester himself: Fergus Henderson.

View this post on Instagram

Samen met @klaarscheepers at ik Fergus Hendersons signatuur: beenmerg met peterseliesalade, op een geroosterd broodje met zout. Maar we begonnen uiteraard met gefrituurde koeienmaag. Klinkt gek, is het niet. De Chinezen eten het al tijden als dimsumdelicatesse. Moeten we minder vlees eten? We moeten het hele dier eten, aldus Henderson. Dus dat doen we vanmiddag @rijksrestaurant @st.john.restaurant #fergushenderson #nosetotail #rijks #beenmerg #signaturedish

A post shared by Stasja Kapitonov ツ (@stasjakapitonov) on Jan 27, 2017 at 5:10am PST

Nog wat tips

Hoe lang de botten in de oven moeten, verschilt dus ook per bot. Grotere botten hebben natuurlijk wat langer nodig dan kleintjes. Laat ze erin staat tot het beenmerg net niet boven het bot uit borrelt.

Pocheren is ook een optie: 3 tot 5 minuten in een pan met zacht kokend water en een beetje zout, op heel laag vuur.