Redactie Inspiratie 7 mei 2014, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… een All American BBQ in North Carolina (en zó doe je het thuis!)

In North Carolina, aan de oostkust van Amerika, nemen ze één ding heel serieus: barbecuen. Barbecue betekent hier niet een prikker met kip en satésaus, nee, het betekent: varken. Meestal de schouder. Verder heb je niet meer nodig dan smeulende kolen, een snufje zout, uren geduld én vakmanschap.

Culy’s Sanny bezocht één van de populairste barbecue joints (het is nooit een restaurant, altijd een ‘place’ of ‘joint’) in North Carolina en ontdekte waarom hier op zaterdag 2000 mensen komen eten. Plus tips hoe je dit gevoel naar je eigen Hollandse achtertuin kunt halen.

door Sanny Visser, een Nederlandse journaliste met een grote voorliefde voor Amerika. Momenteel woont ze in Asheville, North Carolina.

Een stukje geschiedenis…

De barbecuestijl in North Carolina is uniek en zie je nergens anders in de VS. Langzaam gegrild varkensvlees, ‘pulled’ (geplukt) of ‘chopped’ (fijn- of grof gehakt) geserveerd met een saus op basis van azijn. Hoewel dat misschien niet meteen aanlokkelijk klinkt, is het ontzettend lekker in al zijn simpelheid. Toch is een beetje educatie noodzakelijk om wat meer te begrijpen van deze traditie.

In 1500 introduceerde de Spanjaarden varkens in het zuiden van de Verenigde Staten. De varkens werden gebraden boven open vuur en op smaak gebracht met een, voor die tijd, standaard mix als saus: zout, rode en zwarte peper, azijn en oestervocht.

Barbecuesaus

Nog steeds is de basis voor de barbecuesaus azijn, maar inmiddels hebben het oosten en westen van North Carolina een eigen stijl. Waar in het oosten een dunne saus met voornamelijk azijn wordt geserveerd, voegen ze in het westen ketchup of gepureerde tomaten toe. Daarnaast worden in het westen hele varkens gegrild en in het oosten alleen schouders.

De verschillende barbecue-stijlen kunnen een verhitte discussie opleveren: wat is het lekkerst? Uiteindelijk maakt het niet veel uit, zolang de ‘pitmaster’ maar weet waar hij mee bezig is.

Rechts de eigenaar van Lexington BBQ (Rick Monk) en links de pitmaster, die ook Rick heet (en een zwembril tegen de hitte draagt…)

Lexington Barbecue

Rick Monk is al veertig jaar eigenaar van Lexington Barbecue, toepasselijk gelegen aan de Smokehouse Lane 100 in Lexington. Op afstand ruik je de geur van houtvuur, binnen lijkt het interieur onveranderd sinds de opening. Net als de menukaart, waar de basis altijd varkensschouder is, op een broodje of los, mét huisgemaakte barbecuesaus.

“Voor mij zit alles wat je nodig hebt in de schouder. Mager vlees, vetter vlees en veel smaak”, legt Rick uit. Bij je bestelling kun je aangeven of je het magere, wat zoetere, vlees aan de binnenkant van de schouder wilt, of de buitenkant, die vetter is en meer rooksmaak heeft. De bijgerechten bestaan traditioneel uit barbecuesaus, coleslaw, frietjes, of, typisch voor de ‘Southern kitchen’, hush puppies; gefrituurde balletjes van maïsmeel.

“Wij doen niks met de varkensschouders voordat ze op de grill gaan. Geen kruiden, geen marinade, alleen een beetje zout. Het draait om het vlees.” Rick opent één van de loodzware deuren waarachter 35 schouders tien uur lang smeulen op ongeveer 135 graden. “Tijd, dát geeft smaak. Samen met de aroma’s van het hout dat we gebruiken om te stoken.”

Hij scheurt een stukje af om te proeven en natuurlijk is het waar; een beetje vet dat smelt op je tong, rooksmaak, super mals vlees… zó lekker dat je echt niet meer nodig hebt.

Een echte North Carolina-BBQ in je eigen achtertuin (zonder dat je een varken aan ’t spit hoeft te rijgen)

Zoals gezegd is varken de hoofdrolspeler als het om North Carolina barbecue gaat. Wil je ‘all the way’ gaan, kun je een varkensschouder bestellen en deze uren laten smeulen op de grill. Beginnen met een (kleiner) stuk varkensnek kan ook. Op internet wemelt het van de barbecue-experts die graag hun tips delen, zoals hier op Epicurious.com

Als je minder tijd hebt kun je kleine stukken vlees grillen (steak, kippendijen, buikspek) en daar een simpele, maar originele North Carolina barbecuesaus bij serveren. De paar druppels rookaroma die worden toegevoegd aan deze saus zijn niet onmisbaar, wel lekker. Rookaroma kun je in Nederland niet overal kopen, online bestellen kan hier, voor €4,95.

Zo maak je zelf hickory BBQ sauce

• 125 ml mosterd
• 125 ml ketchup
• 125 gram (bruine) suiker
• 175 ml cider azijn
• 50 ml water
• 30 gram boter
• 2 eetlepels chilipoeder
• 1,5 eetlepel zwarte peper
• 1 theelepel cayennepeper
• 1 theelepel kaneelpoeder
• 1 theelepel worcestershire saus
• 1 theelepel vloeibaar rookaroma, bv. van hier

Nu komt het makkelijkste gedeelte: meng alles in een zware sauspan en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Even afkoelen en serveren!

Zo maak je zelf Amerikaanse coleslaw 

Dat ze bij Lexington Barbecue wekelijks bijna 2500 kolen fijnsnijden bewijst dat een goede coleslaw onmisbaar is. Smaken verschillen wat betreft de dressing, in dit recept is een beetje mayonaise toegevoegd voor een meer ‘creamy’ coleslaw.

Afhankelijk van de grootte van de kool en hoeveel mensen je wilt serveren, kun je twee hele kolen snijden (een witte en rode kool) of van allebei de helft. Let op, voor je het weet heb je een hele berg. Fijnsnijden gaat het beste met een mandoline.

Ingrediënten

• 1 hele of een halve witte kool
• 1 hele of een halve rode kool
• 1 hele of een halve winterpeen

Voor de dressing (deze dressing is gebaseerd op de kleinere coleslaw, gebruik je hele kolen, verdubbel dan de hoeveelheid):

• 25 ml mosterd
• 50 ml mayonaise
• 100 ml (witte wijn) azijn
• ½ theelepel suiker
• heel veel zwarte peper

Snijd de kool en de wortel fijn en de wortel in reepjes (julienne) en meng in een grote kom. Mix de ingrediënten voor de dressing en giet over de salade. Bestrooi nogmaals met zwarte peper. Als je van een zoetje houdt, kun je fijngesneden appel of rozijntjes toevoegen. Dig’ in!